La ricetta originale era con le alzavole. In questo caso ho usato delle cosce e delle ali di anatra disossate .
Ingredienti per 3 persone
- 1 anatra intera
- 1 bicchiere di birra bionda possibilmente trappista .
- 2 pere kaiser ( nel caso non le trovate usate pere non troppo profumate e a polpa
- morbida)
- Succo di 1/2 limone
- 2 fette di pan carre’
- 1 tazza di latte
- 1 noce di burro
- 100 gr di polpa di maiale tritata
- 1 tuorlo
- Fette di lardo
- Olio evo
- Sale , pepe
Per la salsa
Brodo d anatra 2 bicchieri di birra 1/2 melone sale pepe
Per la carne:
Disossate l anatra staccando via prima i petti che metterete da parte per altre preparazioni. Incidete le giunture delle ali e delle anche e asportatele dalla carcassa. Con pazienza disossatele e mettetele a marinare con un bicchiere di birra in frigo per circa due ore. Pulite il fegato e saltatelo in padella con un filo d olio mantenendolo rosato quindi tritatelo. Sbucciate le pere affettatele e bagnatele con il succo del mezzo limone per non farle annerire.
Inzuppate il pancarrè privato della crosta nel latte , scolatelo e strizzatelo . Sminuzzatelo ed unitelo alla polpa di maiale tritata. Aggiungete il fegato tritato e il tuorlo, salate e pepate mescolate per bene. Prendete la carne sgocciolatela ed asciugatela . Tagliate le due cosce e le due spalle a meta . Posate una noce della farcia ottenuta al centro di un pezzo di anatra e copritele con l altro pezzo avvolgendoli nelle fette di lardo. Legateli con lo spago da cucina e rosolateli in padella a fuoco vivace. Terminate la cottura in forno per 12 minuti prima a 200 e dopo 3 minuti sino alla fine della cottura a 160 . Sfornate , eliminate lo spago e il lardo che peró conserverete e tenete in caldo la carne. Scolate il grasso e deglassate il fondo con i 2 bicchieri di birra la teglia in cui avete cotto l anatra. Aggiungete il brodo e fate ridurre di circa due terzi aggiustate sale e pepe e tenete da parte al caldo saltate le pere nel burro e ricavate 6 palline dal mezzo melone. Impiattiamo . Versate il sugo alla birra nei piatti ,poggiate i fagottini d anatra al centro dei piatti guarnite con le fettine di pere e le palline di melone. guarnite con il lardo messo da parte e a piacere con del caramello