Per chi mi segue da quando ho aperto questa pagina, ovvero nel 2014, sa che amo spaziare nell’arte culinaria. Per farlo ovviamente, a parte le mie basi ottenute lavorando e frequentando gli studi all’alberghiero c è una costante ricerca di fonti su internet e soprattutto una libreria appositamente creata che va dalla cucina regionale italiana, a quella internazionale. Riviste professionali, libri di Chef da cui attingo informazioni che poi elaboro per portarle alla mia dimensione, che a sua volta deve essere fattibile sia per chi è alle prime armi che per quelli che sono più pratici. Tra l’altro so di cuochi che hanno inserito nei loro menù alcune delle preparazioni che ho proposto, quindi direi che la soddisfazione è altissima. Oggi vi propongo una ricetta di caccia di un bel tomo di circa 500 pagine in cui non ci sono ne foto e ne disegni che tratta di 500 ricette con la selvaggina e molti prodotti del sottobosco. Non è un libro di chef ma di cacciatori, che attraverso le vecchie usanze culinarie soprattutto toscane, emiliane e umbre hanno scritto, in maniera a volte un pò troppo semplicistica, le ricette. È un libro da leggere attentamente e che senza un minimo di basi non si può riuscire a preparare molte ricette. Per questo motivo e per quello che posso cercherò di portarvi a conoscenza di nuovi sapori e modi di cucinare la selvaggina.
Ingredienti per 4 persone
- 2 colombacci spennati e strinati
- 4 bacche di ginepro
- 2 cucchiaini di farina di mais
- 40 gr di rigatino (pancetta tesa)
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere di olio evo
- Vino bianco qb
- Brodo di carne ( se fatto con le ossa di piccione e di altra selvaggina da penna meglio)
- Burro qb
- Sale , pepe qb
Ho usato delle carcasse di piccioni e di fagiano per fare il brodo. Un brodo semplicissimo con un pochino di sedano carote e cipolla. Schiumate e comportatevi come un comunissimo brodo. Scolate e filtrate per poi tenerlo da parte al caldo.
Pulite i colombacci svuotandole dell’interiora . Usate anche gli intestini che dovrete lavare accuratamente.
Passate al tritacarne o al mixer tutte le interiora insieme al rigatino tagliato a cubetti, la farina di mais, il prezzemolo, le bacche di ginepro , sale pepe.
Una volta pronto che avrete reso uniforme e amalgamato questo composto aggiungete una noce di burro e amalgamate ancora.
Salate e pepate internamente ed esternamente i colombacci e mettete all’interno il composto preparato. Cucite ermeticamente l ‘apertura del collo e quella dell’ano con del filo da cucina.
In una casseruola mettete l’olio evo e appena caldo fateci rosolare i colombacci da ogni parte.
Bagnate con abbondante vino bianco ( circa un bicchiere) e fate sfumare.
A questo punto iniziate la cottura bagnando con il brodo caldo.
Portate a cottura a fuoco dolce coperti controllando che i colombacci abbiano sempre del brodo durante questa fase.
Quando la forchetta entrerà agevolmente nel petto saranno pronti.
Vi dico da subito che ci vorranno almeno 3 ore. Il colombaccio è molto tenace e solo con le lunghe cotture “umide” si può arrivare ad apprezzarlo
Una volta pronti divideteli in 4 pezzi, facendo attenzione al ripieno che vi servirà per creare la salsa.
Rimettete i colombacci nella casseruola con la parte tagliata rivolta verso il fondo della casseruola insieme al suo fondo di cottura.
A parte in un una ciotola amalgamate il ripieno dei colombacci aiutandovi con un pochino di brodo caldo in modo da ottenere un sughetto corposo e denso
Rimettete sul fuoco la casseruola e fate andare per 5 minuti circa senza mai girare i colombacci.
A questo punto aggiungete il sughetto fatto con il ripieno e continuate a cuocere per 10 minuti a fuoco dolce.
Impiattate mettendo al centro una cucchiaiata di sughetto, adagiateli 2 pezzi di colombaccio e servite caldo accompagnando come in foto da un tortino di patate.
Come accompagnamento vanno benissimo anche dei porcini grigliati o degli spinaci al burro.
Come vino rispetto la scelta dell’autore che consiglia un Brunello di mo0ntalcino o un grignolino , ma non ci vedo male neanche un bel Chianti riserva docg o un bel rosso barricato.
Servite.