PESCATRICE AL MARTINI CON CARCIOFI FRITTI

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Una preparazione sofisticata dai sapori altolocati

Ingredienti per 6 persone

  • 2 code di pescatrice di circa 700 gr l’ una
  • Odori ( sedano carota cipolla)
  • Vino bianco
  • Sale
  • pepe in grani


Per la farcia

  • 100 gr di filetti di rombo puliti
  • 50 cl di panna liquida fresca
  • 50 gr di carota
  • 30 gr di verde di zucchina
  • 1 uovo


Per la salsa

  • 120 ml di fumetto di pesce
  • 100 di burro
  • Mezzo bicchierino di martini dry
  • 4 tuorli
  • Prezzemolo tritato

Per servire

  • 600 gr di carciofi


Preparate la farcia
Tagliate a dadini la carota e il verde di zucchina e sbollentateli per 5 minuti dal bollore.
Passate al mixer i filetti di rombo con la panna l’ albume dell uovo, sale e pepe.
Una volta pronto trasferite il composto in una ciotola e amalgamateci le verdure sbollentate , il tuorlo ,. Aggiustate di sale e pepe.
In una pesciera portate all ebollizione due dita d’ acqua aromatizzata con il vino , gli odori , i grani di pepe e il sale.
Dividete i tranci di pescatrice in due ed eliminate la lisca centrale
Mettete un trancio su di una pellicola trasparente e spalmatelo con un po di farcia . Appoggiate sopra l altro filetto e avvolgete il tutto strettamente nella pellicola e dopo nella carta di allumInio
Fate la stessa operazione con gli altri filetti e legateli con lo spago da cucina. Appoggiateli nella pesciera con l acqua in ebollizione e cuocete 30 minuti coperto.
Trascorso il tempo aprite gli involtini , scolateli e fateli raffreddare nella pellicola.
Mondate e tagliate a fettine sottili i carciofi e metteteli in acqua acidula.
Preparate la salsa .
Mettete i tuorli in una ciotola d acciaio adatta per cuocere a bagnomaria. Unite ad essi il martini e il fumetto . Sbattete il tutto e mettete a cuocere a bagnomaria continuando a sbattere . Appena vedete il composto addensarsi toglietelo da fuoco ed incorporateci il burro poco alla volta . Aggiustate di sale e pepe e aggiungete del prezzemolo tritato.
Eliminate la pellicola dai tranci e tagliateli a fette . Scolate ed asciugate i carciofi . Infarinateli e friggeteli in abbondante olio bollente . Mettete le fette di pescatrice sul piatto di portata , irroratele con un pochino di fumetto di pesce copritele con dell alluminio e intipieditele in forno.
Versateci un po di salsa e accompagnate con i carciofi fritti

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