Uno dei pesci sicuramente più brutti e tignosi da pulire è lo scorfano, detto anche cappone nella sua misura più grande. Pesce prevalentemente da zuppa con carni sode e compatte. Purtroppo al livornese questa tipologia di pesce piace parecchio e quindi quando mi capitano mi sveno un attimino e li acquisto. Prima da ragazzino era un pesce povero, ora di povero ed economico di pesce non c’è più niente. Ho preso spunto da una ricetta trovata su un vecchio librettino e l’ho stravolta. Praticamente ho cucinato il cappone in una sorta di acqua pazza rendendo il tutto molto profumato.
Ingredienti per 4 persone
- 2 capponi di circa 800 gr o uno di circa 1,800 gr
- 2 cipolle di tropea
- 15 pomodorini cieligini
- Timo fresco
- 2 spicchi d aglio
- 1 mazzetto piccolo di basilico
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio evo
- Sale pepe qb
Squamate ,eviscerate e pulite i Capponi. Tagliate a rondelle sottili la cipolla di tropea , sbucciate i pomodorini e divideteli in 2.
In un tegame capiente fate soffriggere i 2 spicchi d aglio schiacciati con l apposito utensile. Appena prende colore aggiungete le cipolle affettate. Unite i Capponi, abbassate la fiamma e coprite con un testo.
Dopo 5 minuti bagnate con il vino ,fate sfumare e aggiungete le foglioline di timo fresco le foglie del mazzetto del basilico e i pomodorini. Salate e pepate leggermente e coprite ancora per ancora 15 /20 minuti ancora . Togliete i pesci e frullate circa 3/4 del loro fondo di cottura. Fate restringere leggermente il fondo.
Sfilettate i pesci e con pazienza eliminate le lische e rimetteteli al caldo con il fondo rimasto.
Mettete una parte del fondo frullato caldo nei piatti di portata.
Adagiate i filetti sul fondo e decorate con il resto del fondo non frullato e delle cimette di prezzemolo
Servite.