Prima di descrivere questo piatto vorrei nuovamente chiarire due punti fondamentali . Il primo è che la crudite’ è una preparazione semplice dove di tecnico c è veramente poco. Conta molto la fantasia di chi la prepara per renderlo un vero piatto gourmet giocando con i colori e gli accostamenti.
La seconda è BASILARE e non mi stancherò di scriverlo : I PRODOTTI DEVONO ESSERE FRESCHISSIMI O SURGELATI DI ALTISSIMA QUALITÀ (inutile nasconderlo molti locali usano gamberoni surgelati di prezzo alto , mazzancolle o gamberoni imperiali a partire da 60 euro al kg in su ) questo perché molte volte il crostaceo non è reperibile sul mercato e quindi chi lo ha fisso in un menù opta per un prodotto diverso . Il fatto alla fine non é poi così scandaloso visto che per LEGGE I PRODOTTI CRUDI DEVONO PASSARE ATTRAVERSO L ‘ ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA quindi per non avere spiacevoli conseguenze per il verme ANISAKIS dovete CONGELARE I PRODOTTI .
Nel freezer di casa 4 stelle il prodotto già pulito e pronto per essere lavorato deve ALMENO essere trattato per 96 ore . Nei locali provvisti di abbattitore il quale abbatte appunto la temperatura in brevissimo tempo circa 2 – 3 ore portandolo a temperture ben al di sotto dei meno 22 gradi. PER LA VOSTRA SICUREZZA CHIEDETE SEMPRE SE IL LOCALE HA L’ABBATTITORE O CERCATE LA VOCE SUL MENÙ DOVE É SCRITTO ESPLICITAMENTE L USO DELL ABBATTITORE. Ripeto l abbattitore é INDISPENSABILE IN UNA MODERNA CUCINA lo dice anche la legge!!!
Detto questo gustiamoci soprattutto d’ estate questo piatto freschissimo e pieno di contrasti sorprendenti.
Ingredienti per 4 persone
- 1 orata di 600 gr eviscerata e pronta in filetti privati di lische e pelle
- 1 melone piccolo
- 1 cipollotto
- 1 limone bio
- 4 pomodorini tipo perini o ciliegini
- Sale di Cipro
- Olio evo pepe qb
Tirate fuori i filetti dal freezer e aspettate che si ammorbidiscano ma non totalmente. Prendete un ottimo coltello affilato e tagliate delle fette finissime quando ancora la carne è compattata dal freddo. Fatelo inclinando la lama come quando tagliate il salmone affumicato.
Disponete le fette ben stese già sui piatti di portata ben stesi e irrorateli con il succo del limone. Coprite con della pellicola e metteteli in frigorifero fino al momento di servire .
Tagliate in due il melone , privatelo dei semi e con l’ apposito strumento fate delle piccole sfere e mettetele da parte. Affettate finissimamente il cipollotto .
Private dei semi e dell acqua di vegetazione i pomodorini e tagliateli a cubettini.
Aggiungete 6 cucchiai di olio evo una macinata di pepe emulsionate bene .
Prepariamo il piatto
Condite con l emulsione di olio e pepe salate con il sale rosa , disponete le sfere di melone , i cubetti di pomodoro a vostro piacimento.
Potete anche unire dei pinoli tostati per dare una nota croccante e terminate con i ciuffetti di rucola e gli anelli di cipollotto . Servite