Fagiano voleva dire ..Caccia e banchetti. Famosissimo e apprezzatissimo nella cucina signorile del 1500 trova oggi poca popolarità . Uno dei motivi è stato il passaggio dalla caccia vera all’allevamento per la caccia che tra l’altro si svolge quasi sempre in riserve e tenute a pagamento. I pochi fagiani che riescono a sopravvivere al rilascio pochi giorni prima dell’apertura libera della caccia vanno a rimpinguare la scarsa popolazione rimasta di questo bellissimo animale.
Oggi ve lo propongo in una ricetta semplice e classica. Classica perché come buona parte della selvaggina la si va a contrapporre a della frutta di stagione.
Ingredienti per 4 persone
- 1 fagiano di circa 1,2 kg tagliato in ottavi
- 8 belle fette tagliate non troppo fini di rigatino toscano
- 2 pere kaiser
- 300 gr di funghi misti tra champignon e porcini ( potete usare anche degli champignon di grossa pezzatura)
- 1 scalogno
- Brodo di carne qb
- 1\2 bicchiere di Vino bianco
- 3 bacche di ginepro
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
Accendete il forno è portatelo a 200 gradi.
Preparate il fagiano eliminando i pelucchi e le piccole piume rimaste tramite il fornello a gas .
Tagliate il fagiano in ottavi tenendo da parte cuore fegatino e durello.
Fasciate con il rigatino i pezzi di fagiano e rosolateli in un ampio tegame adatto ad andare in forno con 1 cucchiaio di olio evo.
Una volta dorati scolate il grasso in eccesso e bagnate con il vino bianco. Quando il vino sarà sfumato spegnete il fuoco e mettete il tegame in forno per 15 minuti.
Mentre cuoce pulite i funghi senza lavarli usando un panno umido e un pennellino. Tagliate sia le cappelle che i gambi in i fette e in pezzi grossolani .
Tritate grossolanamente lo scalogno, sbucciate e ricavate delle sfere con l’apposito utensile. Eliminate il torsolo a quello che rimane e tagliatele a pezzi non troppo grandi .
Trascorso il tempo aggiungo al fagiano i funghi, le bacche di ginepro schiacciate , il trito di scalogno e le sferette di pera.
Bagnate con un pochino di brodo di carne e cuocete ancora per 12 minuti.
In un padellino con un filo d’olio evo cuocete le pere fatte a pezzetti. Dovranno essere morbide.
Mettetele nel bicchiere del mixer ad immersione, regolate di sale, di pepe e frullate il tutto.
Sfornate, tenete da parte al caldo separatii il fagiano e le sfere di pera.
Eliminate il rigatino.
Fate restringere il fondo di cottura bagnando ancora con un pochino di brodo di carne.
Al centro del piatto mettete un pochino di pera frullata. Adagiate i pezzi di fagiano, contornate con i funghi e le sfere di pera.
Irrorate il tutto con la salsina ottenuta e servite.