La carbonara fino a una decina di anni fa, da essere un piatto relegato a una specifica zona dell’ Italia, e oso dire quasi dimenticata per il resto del paese, è diventata la Regina
indiscussa dei social con tanto di discussioni a volte anche sterili su cremoso o meno
cremoso, guanciale o non guanciale e così via. Dico solo questo, essendo un piatto della
cucina regionale legato al territorio e al tempo sicuramente la prima versione non era per niente, no uguale, ma neanche simile a quella odierna. Per ovvi motivi nasceva come piatto per sfamare, vada per le uova in crema, un po ‘meno per il formaggio, quasi fantascientifica la scelta su pancetta e guanciale, cioè molto probabilmente non c’erano nessuno delle due.
Come per il cacciucco la ricetta originale, la prima vera ricetta non la sapremo mai, perchè è stata tramandata oralmente da una generazione ad un altra e solo successivamente riportata su carta. A quel punto era già stata rivista e modificata chissà per quante volte. Quindi ognuno di noi può “ creare” la sua carbonara moderna tenendo come punto di riferimento le uova il formaggio e il guanciale. Non essendo un purista vi propongo da un po di tempo delle varianti di quella che definisco “moda” all’ amatriciana e alla “carbonara” perchè alla fine se una base di una preparazione è valida si può arricchire in modo da elaborare e scoprire nuove sensazioni culinarie.
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
- 60 gr di pecorino romano grattugiato
- 2 fette da 1 cm di guanciale
- 2 uova + 1 tuorlo
- 2 carciofi
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- 1 limone
- Granella di pistacchio tostati qb
- olio evo qb
- sale, pepe
Iniziate nel mondare eliminando le foglie più dure, le punte. Tagliateli a metà ed eliminate il fieno. Tagliate i carciofi in fette di circa 5 mm di spessore. Immergeteli in acqua acidula fatta con acqua e 1 limone.
Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo sudare in una padella capiente. Togliete il guanciale croccante e colate il grasso della padella in una ciotolina.
Scaldate un giro d’olio evo nella solita padella del guanciale senza pulirla , sbucciate lo
spicchio d’aglio e mettetelo insieme ai carciofi nella padella. Salate e pepate e fate andare.
Sfumate con il vino bianco e fate cuocere per 10 minuti a fuoco dolce o comunque fino a
quando i carciofi non saranno ben rosolati. Tenete da parte al caldo.
Portate all’ebollizione una pentola capiente con acqua leggermente salata.
Nel frattempo preparate la crema di pecorino e uova.
Rompete le uova in una bowl aggiungete il tuorlo il pecorino e il grasso del guanciale e mescolate il tutto con una frusta fino a quando il tutto non sarà omogeneo.
Al bollore calate gli spaghetti nella pentola e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione.
Tenete da parte sempre al caldo qualche fettina di carciofo per la decorazione.
Una volta pronti gli spaghetti scolateli e fateli saltare velocemente nella padella con i carciofi rimasti.
Togliete dal fuoco e aggiungete la crema di uova e pecorino e il grasso. Continuate ad
amalgamare FUORI DAL FUOCO per ottenere la cremosità desiderata aiutandovi se ce ne
fosse bisogno con un pochino d’acqua di cottura della pasta.
Impiattate e guarnite con le fettine di carciofo messe da parte e il guanciale.
Completate la granella di pistacchio e con una macinata di pepe e servite.