Circa una decina di anni fa andando per locali rimasi estasiato da un piatto di ravioli con dentro dello stoccafisso e conditi con un un sughetto al pomodoro con le trippette di stoccafisso. Decisi così di rivederlo per poi proporlo sulla mia pagina. Quindi ho preso spunto dalla ricetta delle pappardelle di cavolo nero sul favollo per poi creare un ripieno di baccalà mantecato (stoccafisso). Il risultato è stato eccezionale e per chi ama lo stoccafisso e il baccalà è una preparazione da salvare assolutamente.
Ingredienti per 6 persone
PER LA PASTA
- 200gr di farina 0
- 100 gr di semola di grano duro rimacinata
- 3 uova
- 1 foglia di cavolo nero lessata e ridotta in poltiglia al mixer
- Sale qb
- Farina di riso qb per il vassoio
Per la farcia
- 300 gr di stoccafisso ammollato
- 1 patata media lessata con la buccia
- Olio evo qb
PER LA SALSA
- 200 gr di trippette di stoccafisso
- 1 piccola costa di sedano
- 1 /2 cipolla dorata
- 1 carota piccola
- 400 gr di polpa di pomodoro
- Olio evo qb
La sera prima mettete in ammollo le trippette in acqua fredda e tenetele coperte in frigo.
Nella planetaria mettete il gancio, aggiungete le farine e il sale e azionate alla prima velocitàper mescolarle. Aggiungete le uova sgusciate e la foglia di cavolo nero in poltiglia. Impastate per circa 10 minuti e rifinite a mano l’impasto finoa d ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Coprite con della pellicola e fate riposare almeno 30 minuti.
Fate un trito finissimo con il sedanola carota e la cipolla, mettetelo a soffriggere in una
casseruola e un giro di olio evo. Aggiungete la polpa di pomodoro e dopo una decina di minuti le trippette di stoccafisso ben scolate e tagliuzzate a striscioline come la comune trippa di vitello.
Continuate la cottura a fuoco dolce per almeno 30 minuti. Assaggiate e regolate all’occorenza di sale e pepe.
Mentre cuoce la salsa, tagliate a pezzi e cuocete lo stoccafisso al vapore per circa 25/ 30 minuti . Fatelo raffreddare, spellatelo ed eliminate le lische. Spellate e schiacciate la patata allo schiacciapatate e tenete da parte.
Mettete lo stoccafisso nel mixer con la lama di plastica e cominciate a frullare aggiungendo dell’olio evo a filoin modo che diventi quasi una crema compatta. Togliete dal bicchiere del mixer e mettetelo in una Bowl capiente, aggiungete la patata schiacciata e amalgamate bene il tutto. Tenete da parte .
Tirate la pasta con l’apposita macchinetta o con il mattarello ad un altezza di 1 mm.
Mettete la striscia di pasta sulla raviolatrice e con un sac a poche riempito con la crema di stoccafisso riempite i vari spazi. Inumidite leggermente i bordi, dopodichè coprite con un altra sfoglia di pasta. Passateci sopra il mattarello per sigillare e tagliare i ravioli. Rovesciate lo stampo e mettete i ravioli su di un vassoio spolverizzato abbondantemente con la farina di riso.
Se non avete la raviolatrice usate un coppapasta di 6 cm. Mettete al centro un fiocchetto di crema di stoccafisso , inumidite i bordi e chiudete con un altro disco di pasta. Sigillate i bordi e tenete da parte in un vassoio co una spolverata abbondante di farina di riso.
Portate al bollore un ampia pentola con acqua leggermente salata. Cuocete i ravioli per circa
5 minuti. Scolateli con un ragno delicatamente e saltateli nel sugo di trippette.
Impiattate in piatti piani e servite subito.
Come noterete mi sono tenuto bassissimo di sale. Perchè lo stoccafisso ma soprattutto le trippette fanno brutti scherzi. Mi raccomando assaggiate ogni preparazione in modo da calibrare la sapidità una volta terminata la ricetta.