Cucinare il maialino non è poi difficilissimo ma cucinarlo a bassa temperatura da un risultato che non può competere con la cottura tradizionale semplicemente per 2 motivi : 1 anche se il tempo di cottura vi può sembrare esageratamente lunga la resa e la morbidezza del prodotto non ha rivali
2 durante questa cottura dovete solamente controllare il livello dell’acqua. Nel frattempo potete tranquillamente preparare il fondo con cui salserete il maialino al momento di servirlo. Naturalmente per ottenere questo tipo di risultato dovete avere l apparecchio per cuocere a bassa temperatura. Questa tecnica non è altro che una precottura mediante immersione dentro una busta con olio e aromi adatta al sottovuoto e alla cottura in questo caso del maialialino in acqua ad un tot di gradi.
Ingredienti per 6 persone
- 1 cosciotto e 1 spallina di maialino disossate circa 1,5 kg
- 1,2 kg di patatine novelle con la buccia
- Ossa del maialino tagliate a pezzi piccoli
- Rosmarino qb
- Salvia qb
- Sale, pepe nero qb
- 7 spicchi d’aglio
- 12 foglie di alloro
- 2 scalogni
- 1 cipolla piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota grande
- Timo qb
- Maggiorana qb
- 300 ml di vino rosso ( possibilmente lambrusco o morellino )
- 1\2 bicchiere di Vin Santo
- Olio evo qb
- Concentrato di pomodoro qb
- Ghiaccio o acqua freddissima qb
Prendete il maialino e stendetele sul piano di lavoro con la parte interna rivolta verso l’alto. Cospargetela con un trito molto fino di rosmarino, salvia, 4 spicchi d’aglio, sale e pepe. A chi piace può anche aggiungere dei semi di finocchio. Richiudete sia la spallina che il cosciotto su se stessi e cuciteli con ago e spago da cucina in modo da sigillarli. Praticamente farete due pacchetti cuciti dove all’esterno vedrete solo la pelle del maialino. Massaggiateli con dell’olio evo e metteteli in due o in una busta per sottovuoto. Aggiungete 10 foglie di alloro e create il sottovuoto. Riempite al livello il contenitore per la cottura a bassa temperatura con acqua calda del rubinetto .
Posizionate il Roner e impostatelo a 65 gradi e a 36 ore. Una volta arrivato a temperatura immergetevi il maialino e aspettate la fine della cottura.
L’apparecchio vi avviserà se il livello dell’acqua sarà troppo basso e suonerà quando il tempo di cottura terminerà.
Nel frattempo preparate il fondo.Prendete una casseruola . Aggiungete 4 cucchiai di olio evo. Appena si sarà scaldato aggiungete le ossa e fatele rosolare fino a che non avranno un bel colore nocciola. Togliete le ossa e gettate via l’olio e lavate la casseruola. Rimettetela sul fuoco, aggiungete 3 cucchiai di olio evo. Unite appena si scalda gli scalogni, 2 spicchi d’aglio, la cipolla, il sedano, e la carota mondati, lavati e fatti a pezzi grossolani. Fate rosolare dolcemente e aggiungete nuovamente le ossa. Rosolate ancora per un paio di minuti e aggiungete tutte le erbe aromatiche ( rosmarino, timo, salvia, maggiorana, e le due foglie di alloro rimaste. Rosolate ancora per 4 minuti e sfumate con il vino rosso. Una volta ridotto sfumate con il Vin Santo. Una volta ridotto aggiungete il concentrato e coprite con molto ghiaccio o acqua gelata. Fate andare schiumando le eventuali impurità come se fosse un normalissimo brodo. Lasciate sobbollire per il tempo necessario a questo fondo di ridursi di 3/4. Passate allo Chinoise e filtrate il fondo ottenuto salate leggermente e pepate. Tenete da parte.
Appena il Roner avrà terminato la cottura freddate immediatamente le buste con il maialino in acqua e ghiaccio.
Passate in forno ventilato o al grill a 200 gradi il maialino il tempo necessario a creare una leggera crosticina. Infornate in un altra teglia anche le patatine novelle insieme a 3 cucchiai di olio evo , 1 spicchio d’aglio in camicia e 1 rametto di rosmarino.
Scaldate il fondo di maialino aggiungete una noce di burro e montatelo leggermente con una frusta in modo da dare lucentezza al fondo.
Tagliate a fette spesse il maialino, salsate , decorate con una cimetta di rosmarino e terminate con le patatine novelle a fianco. Servite