RISOTTO ALLA PESCATORA

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Piatto non molto originale ma pur sempre della tradizione. Se qualcuno ogni tanto commenta che metto delle preparazioni degli anni 80 . Figuriamoci oggi che vi presento un must delle trattorie degli anni 70.
Il motivo è semplice, la cucina odierna spazia dalla sperimentazione estrema alla riscoperta dei vecchi piatti regionali o comunque di tendenza di altre decadi. Il risotto alla pescatora è l‘antagonista del risotto mare così come tutti i piatti alla “pescatora” non sono altro che la versione con il pomodoro di altre preparazioni. Diciamo che in quegli anni è stato ottenuto il massimo con il minimo sforzo. Ora per non essere così semplicisti nel tempo si è voluto magari differenziare la cosa togliendo o aggiungendo un qualcosa in più al pomodoro. Infatti se andrete a vedere il Risotto all’Ardenza che è il prototipo del riso mare vedrete che ci sono le cozze i totani e i gamberi. Nel risotto alla pescatora a parte questi 3 ingredienti e il pomodoro ci sono altri 5 ingredienti base. Direi molto meglio del colorare un riso mare con del pomodoro come mi capitava di fare quando lavoravo nella ristorazione.

Ingredienti per 4 persone

  • 280 gr di riso carnaroli o vialone nano
  • 200 gr di totani
  • 500 gr di vongole veraci
  • 500 gr di cozze
  • 200 gr di piccoli calamaretti ( facoltativo)
  • 6 cannolicchi
  • 200 gr di moscardini
  • 200 gr di gamberetti sgusciati
  • 200 gr di seppioline
  • 300 gr di pelati
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino piccolo
  • Olio evo qb
  • Fumetto di pesce qb


Iniziamo con il pulire i moscardini, i calamaretti, i totani e le seppioline. Una volta pulite tagliate a tocchetti non troppo piccoli il tutto . Pulite e lavate anche le cozze e le vongole veraci. Scaldate un filo d’olio evo in una casseruola con 1 spicchio d’aglio schiacciato. Appena prende colore unite i molluschi tagliati a tocchetti e lasciate insaporire. Sfumate con il bicchiere di vino bianco e aggiungete i pelati tagliati grossolanamente. Aggiungete 2 o 3 mestoli d’acqua calda e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti. Spegnete e tenete da parte coperto.

Nel mentre cuociono i molluschi prendete una padella, aggiungete un filo di olio evo con un altro spicchio d’aglio. Schiacciate anche questo e fatelo rosolare insieme a dei gambi di prezzemolo. Appena l’aglio si colora aggiungete le vongole e le cozze. Una volta aperte sgusciate il tutto tenendone da parte qualcuna con il guscio per guarnizione filtrate il liquido e tenetelo da parte con dentro tutti i frutti di mare.

Fate saltare nella solita padella senza lavarla, con un filo d’olio evo e lo spicchio d’aglio schiacciato rimasto, il peperoncino tritato, i cannolicchi sgusciati a crudo e tagliati a tocchetti ( attenzione al residuo di sabbia quindi sciacquate con attenzione ) e i gamberetti sgusciati. Versate il riso in una casseruola e fatelo tostare a fuoco vivace.
Sfumate con un po’ di acqua di cottura dei frutti di mare e con un mestolo di fumetto caldo.
Continuate a cuocere il riso nella maniera tradizionale aggiungendo man mano il fumetto di pesce con un pochino di acqua di cottura dei frutti di mare quando si sarà quasi assorbito.
A metà cottura aggiungete i molluschi a tocchetti e solo a cottura quasi ultimata aggiungete i frutti di mare .
Profumate con il prezzemolo tritato. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio evo.
Impiattate e decorate con i frutti di mare con il guscio. Servite

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