C è una diatriba interessante tra gli operatori del settore che riguarda sia il basso che l’alto settore della ristorazione, ovvero gli chef in televisione. Non voglio annoiarvi ma vi dico la mia opinione. Essere lo Chef stellato o meno che va in televisione e scrive libri di ricette è esattamente l’opposto di quello che quotidianamente va .. come dico da quando ero ragazzo .. in trincea. Non sto esagerando, la differenza è proprio quella. Chi decide di spostare la sua carriera in televisione, fa una consulenza, cioè da delle spiegazioni solo sulla preparazione presentata e trasmette la sua professionalità agli altri, come fanno i professori di cucina all’alberghiero.. più sono bravi ad insegnare più apprendi le basi su cui far crescere la tua professionalità. Gli altri si fanno veramente il mazzo stressandosi e usurandosi fino alla pensione nonostante la loro infinita passione preparando e organizzando ogni giorno decine di preparazioni per il servizio. Rispetto da sempre tutte e due le categorie e infatti oggi vi propongo una ricetta dello Chef Simone Rugiati, rieseguita come sempre dal sottoscritto, che piacerà molto sia a voi, che a quelli che la degusteranno.
Ingredienti per 4 persone
- 8 gamberi argentini
- 4 fogli di pasta fillo
- 1 melanzana lunga
- 1/2 cipolla dorata
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 cucchiaio di capperi
- 5 olive nere
- 4 cucchiai di pinoli tostati
- aceto di mele qb
- olio di semi di arachide qb
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Tritate la cipolla e fatela stufare in una padella con un filo d’olio evo a fuoco dolcissimo aggiungendo ogni tanto un pochino di acqua per non farle asciugare troppo. Lavate la melanzana e i peperoni. Tagliate la melanzane, spuntatela e tagliatela a cubetti di circa 2 cm. Tagliate a metà i peperoni, eliminate semi e filamento bianco. Tenete da parte una parte rossa e una gialla separate. Fate a cubetti i restanti sempre di 2 cm.
Tagliate grossolanamente le olive e i capperi.
Unite le verdure a cubetti nella padella con la cipolla, aggiungete un filo d’olio evo, regolate di sale e di pepe, alzate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti circa.
Una volta cotte sfumate con una spruzzata di aceto di mele e aggiungete le olive e i capperi tritati. Proseguite la cottura per ancora 2/3 minuti e tenete da parte.
Tagliate a pezzi i peperoni sempre lasciandoli separati di colore. Prendete due pentolini e fateli stufare dolcemente con un filo d’olio finché non saranno belli morbidi: Frullateli sempre separati e passateli al colino per ottenere due salsine di peperone di colore diverso. Regolate di sale e pepe.
Sgusciate i gamberi eliminate le teste e il budellino nero.
Stendete separati i fogli di pasta fillo, disponete una parte di caponata su di un lato. Adagiate sopra di esse 2 gamberoni per ogni foglio e 1 cucchiaio di pinoli . Ripiegate i lembi laterali della pasta e arrotolate tutta la striscia tenendo ben stretto il ripieno. Spennelate il bordo finale con un pochino d’acqua per sigillare l’involtino.
Friggete gli involtini in olio di semi d’arachidi già in temperatura.
Quando gli involtini saranno ben dorati e croccanti scolateli e fateli asciugare su della carta da fritto.
Impiattate in un piatto piano distribuendo la caponata avanzata nei piatti. Tagliate l’involtino a metà o in 3 parti ( come nella foto), posizionateli a vostro piacimento nei piatti. Finite il piatto decorando con delle gocce di peperone rosso e giallo.
Servite.