E rieccoci qui a parlare degli ignudi come vi avevo promesso qualche tempo fa. Abbiamo sempre usato la solita base ma siamo andati a creare un sugo di pomodoro con le cozze. Questa è una variante sempre di mare a quella di triglia. L’importante con gli ignudi è non creare salse complesse. Mi spiego meglio, la salsa deve essere monotematica, ad esempio : di cozze , di triglia , di pomodoro e basilico , di ragù di manzo o di maiale, di salsiccia etc etc. Questo perchè il sugo in questione deve combinarsi con lo gnudo senza sovrastarlo. Praticamente come nel raviolo, ci deve essere il giusto equilibrio tra il ripieno, lo spessore adeguato della pasta e il condimento. In cucina non cè bisogno di strafare, non c’è bisogno di esplorare tecniche complesse e improbabili da stellati per ottenere un ottimo risultato, basta ” sentire” quello che state preparando. Quel “sentire” magari se volete capire o se siete curiosi di spiegazioni ve le posso dare in privato , senza diventare prolissi e fuori luogo nel momento in cui vi propongo una preparazione.
Ingredienti per 4/6 persone
PER GLI GNUDI
- 500 gr di ricotta vaccina
- 300 gr di spinaci lavati e lessati
- 1 uovo
- 100 gr di pecorino stagionato
- 50 gr di farina + quella per infarinare
- Sale, pepe qb
PER IL SUGO DI COZZE
- 1,500 gr di cozze
- 600 gr di polpa di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- Olio evo qb
Piccola premessa. Ci sono due modi per fare il sugo di cozze. Uno più veloce e un altro un pochino più di pazienza . Il primo dopo aver lavato e pulito le cozze le farete aprire normalmente al vapore per poi sgusciarle. Le metterete in un contenitore e le coprirete con il loro liquido filtrato.
La seconda invece è quella che fa la differenza, ovvero pulirete e laverete le cozze come di consueto, ma invece di cuocerle al vapore le dovrete aprire e sgusciare una ad una da crudo tenendone qualcuna con il mezzo guscio per decorazione. Filtrerete l’acqua delle cozze per poi usarla per cuocere e “salare” la salsa. La foto in questione si riferisce appunto al secondo modo.
Ultima raccomandazione ATTENZIONE AL SALE, STATE USANDO L’ACQUA DELLE COZZE CHE E’ MOLTO SALATA , QUINDI FATE MOLTA, MOLTISSIMA ATTENZIONE NEL SALARE O NELL USARE L’ACQUA DELLE COZZE. Meglio aggiungere man mano, che buttare via tutto.
Mettete a scolare in un colino fitto la ricotta in frigo per almeno 3 ore. Tritate a coltello gli spinaci e metteteli in una Bowl capiente. Aggiungete la ricotta, l’uovo la farina setacciata, il pecorino e una piccola presa di sale e di pepe.
Amalgamate molto bene il tutto e ricavate delle palline grandi come delle noci. Passatele nella farina e tenetele in un vassoio in frigo.
Passate alla salsa. Pulite, raschiate e lavate molto bene le cozze. Decidete voi come farle aprire , se cuocendole o a crudo. Prendete un ampia padella, schiacciate i 2 spicchi d’aglio e fateli rosolare insieme al peperoncino in un bel giro di olio evo. Quando emaneranno il profumo aggiungete la polpa di pomodoro e un mestolino di acqua delle cozze ( non esagerate). Fate andare a fuoco dolce per circa 15 /20 minuti. Eliminate gli spicchi d’agio.
Aggiungete le cozze sia quelle sgusciate che quelle con il mezzo guscio e profumate con il prezzemolo tritato. Assaggiate e regolate ..se ce ne fosse bisogno.. di sapidità solo con l’acqua delle cozze.
Cuocete gli GNUDI sia al vapore che immersi in una pentola di acqua leggermente salata.
Quando verranno a galla saranno pronti da adagiare nel sugo.
Lasciateli insaporire un paio di minuti, salsateli leggermente in modo che il sugo li avvolga.
Impiattate mettendo un pochino di sugo sul piatto, adagiate gli gnudi usando un cucchiaio, salsate e decorate con i mezzi gusci di cozze. Servite