Ho voluto creare un piatto che dia risalto alla triglia. Sicuramente questo pesce crea delle piccole problematiche dal punto di vista del servizio vista la numerosa presenza di lische che comunque può essere tranquillamente affrontata munendosi di pazienza e di una pinzetta apposita.In questa preparazione useremo al massimo quello che questo pesce ci offre abbinandolo ad un ingrediente classico nelle sue preparazioni ; il pomodoro e andando a far contrasto nella sua farcitura con delle tenerissime foglioline di un piccolo cavolo nero che avremo fatto brasare con dell’ aglio. Il nome del piatto dice tutto su come sia arrivato a questa preparazione.
Ingredienti per 4 persone
- 4 triglie da 200 gr circa cadauna
- 24 pomodori datterini
- 30 olive taggiasche private del nocciolo
- 5 foglie grandi di basilico
- 1 piccolo mazzetto di cavolo nero
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di pinoli
- Olio evo qb
- Sale qb
PER IL BRODO DI LISCA
- Le teste e le lisca centrale delle triglie
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipollotto
- 1 piccolo scalogno
- 1 puntina di concentrato
- Vino bianco qb
- Ghiaccio o acqua gelata QB
- Amido di mais qb
Lavate I pomodorini, accendete il forno a 120 gradi. Rivestite una teglia con della carta da forno e adagiatevi i pomodorini. Salate leggermente e irrorateli con un filo d’olio. Infornate appena arriva a temperatura per circa 90 minuti o fino a che non li vedrete leggermente appassire. Squamate e eviscerate le triglie. Sfilettatele tenendo intera e attaccata ad un filetto la parte finale della coda e eliminate con attenzione le lische presenti con l’apposita pinzetta. Tenete da parte in frigo ognuna accoppiata con il propri filetti.
Prendete il cavolo nero e sfogliatelo eliminando la costa centrale. Tagliatelo grossolanamente e mettetelo a stufare in una padellina con lo spicchio d’aglio schiacciato in camicia rosolato leggermente con 2 cucchiai d’olio evo. Se fosse necessario aggiungete un pochino d’acqua calda.fate andare per circa 25- 30 minuti coperto a fuoco dolcissimo. Una volta pronto eliminate l’aglio e tenete da parte.
Preparate il brodo di lisca.
Prendete una piccola casseruola, aggiungete 2 cucchiai d’olio evo. Tagliate grossolanamente tutti gli odori e metteteli a rosolare nella casseruola con l’olio già caldo. Dopo che si sono rosolate per qualche minuto aggiungete le teste e le lische. Fatele tostare perbene insieme agli odori e sfumate con un poco meno di 1\2 bicchiere di vino bianco schiacciando bene le teste delle triglie. Aggiungete la punta di concentrato, fatelo sciogliere e coprite il tutto con il ghiaccio o l’acqua gelata. Continuate schiumando e facendo sobbollire fino a che non si sara’ ridotto di 3\4.
Passate il tutto ad un colino fine e aggiungete una puntina di amido di mais sciolto in un pochino di acqua fredda. Rimettete sul fuoco e fate leggermente addensare. Tenete da parte coperto.
Tritate grossolanamente le olive taggiasche. Sfornate i pomodorini, fateli intiepidire e eliminate buccia, più semi che potete e l’acqua di vegetazione. Tritateli non troppo finemente e metteteli a scolare dell’acqua in eccesso in un colino fitto.
Dopo che saranno scolati aggiungete il trito di taggiasche tenendone da parte qualcuna per decorare il piatto. Aggiungete 3 foglie di basilico spezzettato a mano, salate leggermente , pepate e condite il tutto con un filo d’olio evo.
Prendete il brodo di lisca , mettetelo nel bicchiere del mixer ad immersione e montatelo come quando fate la maionese aggiungendo a filo l’olio evo. Avrete ottenuto una crema del colore della foto. Tenete da parte NON AL CALDO . Tostate i pinoli in una padellina.
Prendete i filetti di triglia farciteli con delle foglie brasate di cavolo nero ,salate e riaccoppiateli. Scaldate in un pentolino I pomodori a fuoco dolcissimo. Prendete una padellina ,aggiungete un filo d’olio evo e appena calda adagiatevi la triglia.
Tenetela pressata con una palettina per evitare che si deformi in cottura. Giratela e fate la stessa operazione dalla parte opposta.
Componete il piatto
Mettete al centro del piatto 1 o 2 cucchiai e di maionese di triglia .Prendete un coppa pasta da 8 cm di diametro . Mettete al centro del piatto con la maionese di triglia e aggiungete al suo interno i pomodori che avete messo a leggermente a scaldare.pressateli in modo che diano la forma giusta allo stampo. Togliete il coppa pasta e adagiatevi sopra la triglia . Decorate con i pezzetti di oliva e i pinoli tostati. Servite