GAMBERONI CON PURE’ DI BORLOTTI .

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Un entree’ o un secondo strutturato per una cena d’effetto dove si va a giocare sui contrasti e sui colori. Un piatto che lascerà di stucco i vostri ospiti

Ingredienti per 4 persone 

  • 12 gamberoni
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 carota 1/2 costa di sedano
  • 150 grammi di fagioli borlotti
  • 50 gr di pancetta in una sola fetta
  • prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di fumetto di pesce
  • vino bianco secco
  • 50 gr di burro
  • sale pepe , farina


Mettete i fagioli in una pentola con acqua fredda e lessateli .
Anche se userete quelli precotti nei cartoncini passateli al bollore per una ventina di minuti con l’accortezza di lavarli dal loro liquido di conservazione . una volta pronti scolateli ma conservate l’acqua di cottura. Passateli al passaverdure. Aiutatevi in questa operazione con un pò dell’acqua di cottura .. poca mi raccomando. Dopo questa operazione passateli al setaccio in modo da eliminare le bucce e per rendere la purea liscia, quindi incorporatevi la metà del burro.
Mondate e tagliate a dadini la cipolla la carota e il sedano .
Metteteli in una casseruola copriteli d’acqua fredda e portateli all ebollizione .

Sgusciate i gamberi tenendo attaccata la parte finale della coda. Conservate i gusci e 4 teste , mettete da parte le altre per preparare una bisque che potete stoccare nel vostro freezer per altre preparazioni. Eliminate il filetto nero dalle code di gamberone e mettetele in frigo in una ciotola coperte.
Immergete i gusci e le teste nella casseruola con le verdure per almeno 10 minuti, dopodichè togliete le teste e mettetele da parte, gettate via i gusci filtrate il brodo e tenete da parte. Mettete da parte le verdurine sbollentate . .
in un pentolino fate ridurre della metà il fumetto di pesce a cui avrete aggiunto una spruzzata di vino bianco.

Una volta ridotto prendete il burro rimanente e passatelo in un pò di farina, create praticamente una pallina di burro infarinato che andrete ad aggiungere al fumetto . Sbattete con una frusta a mano su fuoco dolcissimo . Appena vedete che si addensa toglietelo dal fuoco e unitevi un cucchiaio di verdurine sbollentate e un filino d’olio evo. Passate tutto al frullatore ad immersione per pochi secondi e mettete da parte, ricordatevi che deve rimanere tiepido. in questo modo avrete creato una vellutata.

Passate la pancetta tagliata a dadini in una padella caldissima  appena sono croccanti toglieteli dal fuoco e conservateli al caldo. Riempite il sac a poche con i la crema di borlotti anche questa tiepida.

Arrivati a questo punto riportate ad ebollizione il brodo di verdurine e appena bolle immergete il gamberoni per pochi secondi , quindi scolateli e metteteli al centro del piatto. Posizionate la testa lasciando spazio tra essa e il corpo dove aggiungerete una rosetta di crema di borlotti . guarnite il piatto con delle verdurine e della pancetta croccante delle gocce di vellutata e delle foglie di basilico

 

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