Vi voglio proporre due preparazioni dello Chef Cannavacciuolo inerenti alla primavera . In questo caso andiamo a rivedere le uova con gli asparagi giocando con le consistenze e con i colori .
Cucinare deve anche essere un momento di gioco e queste due ricettine stupiranno i vostri ospiti .
Andiamo con la prima e tra qualche giorno pubblicherò la seconda .
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di asparagi
- 1 patata piccola
- 1 scalogno
- 400 ml di brodo vegetale
- Sale qb
- Olio evo qb
PER L UOVO MARINATO
- 4 tuorli di uova freschissime
- 200 ml di prosecco
PER LA FINITURA
- 200 gr di burrata frullata
- Sale qb
Iniziamo dalla crema di asparagi.
Lavate gli asparagi e tagliate i gambi più duri lasciando intatte le cime . Che siano bianchi o verdi non fa differenza.
Mettete da parte i 4 più piccoli e belli per la decorazione e altri 4 da tagliare a lamelle con una mandolina o un pelapatate.
Tagliate in 4 o 5 pezzi il resto degli asparagi e sbianchiteli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli senza buttare via l’acqua e passateli immediatamente in acqua fredda e ghiaccio per fissare il colore . Scolate è tenete da parte
Calate i 4 asparagi per la decorazione nell’acqua bollente e sbianchiteli per 4 minuti . Raffreddate anche questi in acqua e ghiaccio, Scolateli e tenete da parte coperti.
Prendete una casseruola, aggiungete un filo d’olio e lo scalogno sbucciato e tritato. Mentre lo fate rosolare pelate e tagliate la patata a fettine sottilissime . Unite le patate allo scalogno e continuate la cottura per 6 minuti bagnando leggermente del brodo vegetale caldo.
Portate a cottura la patata e aggiungete gli asparagi tagliati . Coprite a filo con il brodo e cuocete per 8 minuti.
Quando si ha a che fare con preparazioni con verdure che devono rimanere verdi è determinante cuocerle il meno possibile . Quindi le cotture devono essere velocissime.
Prendete solo gli asparagi e la patata e metteteli in un mixer . Frullate aggiungendo la parte necessaria di liquido di cottura per raggiungere la consistenza di una crema calcolando che dovrete anche emulsionarla con circa 2 cucchiai di olio evo .
Prestate molta attenzione a questo passaggio. È meglio partire senza aggiungere liquido, perché già di per sé le verdure in cottura hanno assorbito una parte di liquido.
Emulsionate con l’olio evo, salate leggermente e passate al setaccio fine per eliminare le parti fibrose. Tenete da parte coperto.
Tagliate a lamelle gli asparagi crudi rimasti Condite con olio evo e sale le lamelle ottenute . Tenete da parte.
Frullate la burrata scolata senza aggiungere alcun liquido o olio. Tenete da parte.
Versate il prosecco in 4 vaschette è adagiatevi i tuorli lasciandoli marinare per 20 minuti.
Scaldate leggermente la crema di asparagi e i 4 asparagi per la decorazione . Create come un nido al centro del piatto . Riempite il buco con una parte di burrata e adagiatevi il tuorlo d’uovo marinato.
Salate il tuorlo con un pochino di sale . Decorate con un cerchio di asparagi a lamelle condite e servite .