RISOTTO ALL’ ARDENZA

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Ci sono piatti che sono legati non solo al territorio ma anche alla storia di una città . La mia è stata ed è un porto tra i più importanti del Mediterraneo. All epoca della sua nascita, grazie a delle leggi molto particolari create nel 1590 da Ferdinando de Medici riuscì ad incrementare la popolazione. Arrivarono persone da tutto il bacino del mediterraneo: ebrei, ottomani, greci, armeni, i quali fusero le loro culture anche culinarie in un unica grande tradizione. 
Passato quel tempo i Savoia decisero di fondare a Livorno il primo stabilimento balneare. Fu così che scoppiò la moda del turismo balneare. Con il turismo la cucina divenne un punto di forza e cominciarono a fiorire le trattorie e le osterie. Il successo del turismo di un certo livello , vista la presenza del Re e della Regina nel loro stabilimento balneare, fu così eclatante da rivaleggiare con quelli di Nizza e Cannes. 
Questo piatto è della seconda metà del 1800 ed è diciamo un prototipo del riso mare . Le differenze sono minime ma secondo me essenziali. Infatti vi garantisco che il sapore è decisamente molto marino , sapido al punto giusto , sinceramente per me è superiore al classico risotto di mare odierno.
Nasce in una parte precisa di Livorno e precisamente in un qualche locale ormai dimenticato dell’Ardenza e data la semplicità degli oste di quei tempi il suo nome non poteva che essere ..  RISOTTO ALL’ ARDENZA

Ingredienti per 4 persone 

  • 320 gr di riso Carnaroli o di riso adatto ai risotti
  • 300 gr di totani puliti’ lavati , tagliati a fettine ma lasciando un pochino del loro
  • nero
  • 180 gr di gamberetti sgusciati
  • 60 cozze
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzettino di prezzemolo
  • 1 bicchiere per metà di vino bianco e per metà di aceto di mele
  • Olio evo qb
  • Fumetto di pesce qb ( se necessario )
  • 1 bella noce di burro
  • Pepe qb


Premetto che la base originale nel tempo è stata leggermente variata . L’ olio evo in realtà era un lusso come lo era il burro. Diciamo che questi due ingredienti si sono integrati successivamente quando le tasche degli abitanti si sono fatte un pochino più ricche.

Iniziamo con il pulire molto a fondo le cozze, eliminate il bisso e mettete da parte. Fate un trito abbondante di aglio e una parte del mazzetto di prezzemolo che farete rosolare in un tegame di coccio o in una pentola antiaderente dal fondo pesante con una dose generosa di olio evo. Aggiungete i totani e il poco nero .
Fate rosolare e dopo circa 3 minuti bagnate con il bicchiere di vino e aceto . Aggiungete tutte le cozze e fate aprire .

Una volta aperte togliete la pentola dal fuoco e mettete su un altra pentola di acqua non salata . Servirà per la mezza cottura del riso ma non dovrà essere abbondante . Basta che ricopra per un dito il riso una volta arrivata al bollore . Fate cuocere per metà del tempo indicato ( di solito per un risotto ci vuole circa 20 minuti ). Se asciugasse troppo bagnate lo con un pochino di fumetto di pesce. Il riso alla fine dovrà essere quasi asciutto. Nel frattempo sgusciate le cozze, lasciandone 12 da parte con il mezzo guscio per decorazione.
Rimettete sul fuoco. Quando saranno passati i circa 10 minuti della cottura del riso versatelo bollente nella pentola con i totani e le cozze e portate a cottura . A 3 minuti prima della fine aggiungete i gamberetti e una presa di prezzemolo tritato.
Togliete dal fuoco mantecate con la noce di burro pepando a vostra discrezione.
Impiattate profumate con un pizzico di prezzemolo tritato e decorate con le cozze con il mezzo guscio. Servite

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