TORTORE ALLA MODA DI RE ENZO

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Questa ricetta è del medioevo e precisamente del 1247 anno in cui il Re Enzo fu imprigionato in Emilia . Nonostante fosse prigioniero visse agiatamente fino alla sua morte nel 1272 . Da buon nobile venne trattato con tutti riguardi compresa la tavola . Questa ricetta naturalmente è a base di cacciagione . Cibo privilegiato dai nobili, i quali come ben sapete erano i soli che si potevano permettere di mangiarla visto che era vietata al resto del popolo vassallo.
La ricetta è cambiata nel tempo visto che il purè di patate difficilmente in quel periodo si sarebbe potuto fare visto che la patata è giunta in Europa all’incirca nel 1570.
Preparazione prelibatissima che vi consiglio di provare sia che con la beccaccia come nella ricetta originale o con delle tortore o con dei piccioni . Dopo varie prove appunto con questi tre tipi di volatili sono riuscito a trovare il giusto equilibrio dato che la ricetta originale era più un racconto che una ricetta con delle dosi precise, detto questo è normale che abbia apportato delle piccole modifiche personali.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 tortore ( o beccacce o piccioni )
  • 80 gr di crema di lardo al tartufo
  • 1\2 cipolla dorata
  • 2 spicchi d’aglio per il trito + 4 spicchi in camicia per la cottura delle tortore
  • 6 belle foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 tazzina da caffè di grappa
  • 125 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaino da caffè di cacao amaro
  • 1\2 cucchiaino da caffè di cannella
  • Olio evo qb


PER IL PURÈ

  • 500 gr di patate da purè lessate con la buccia
  • 250 ml di latte caldo
  • 100 gr di burro
  • Noce moscata qb
  • Buccia di limone grattugiata qb
  • Sale qb


PER COMPLETARE IL PIATTO ( FACOLTATIVO )

  • 400 gr di funghi misti trifolati


PER DECORARE

  • 4 mezze fette di pane di campagna passate padella nel burro e sfumate con mezzo bicchierino di vin santo.


Prendete le tortore, eliminate gli ultimi pelucchi strinandole sulla fiamma. Lavatele e asciugatele.
Unite alla crema di lardo al tartufo un trito finissimo di cipolla ,aglio, salvia e rosmarino. Infilate nella pancia delle tortore questo preparato insieme alle sue frattaglie appena scottate in padella e tritate ( cuore fegato e cipreo ).
Chiudete con del filo o con degli stuzzicadenti l’apertura in modo da non far uscire il ripieno.
Prendete un tegame che possa andare anche in forno. Metteteci i 4 spicchi d’aglio in camicia insieme a 6 cucchiai d’olio evo. Appena sentirete l’ odore dell’aglio aggiungete le tortore e fateli prendere colore da ogni lato. Sfumate con la grappa e abbassate la fiamma e lentamente portate a cottura coperto girando spesso le tortore .
Nel frattempo mettete la panna in una ciotola aggiungete il cacao e la cannella. Mescolate bene con l’aiuto di una frusta in modo da creare un colore uniforme.

Mettete questo composto in pentolino e fatelo leggermente ritirare.
Nappate con questo preparato le tortore e passatele in forno per 5 minutia 180 gradi .

Schiacciate le patate con lo schiacciapatate aggiungete il latte caldo, mescolate finooo a che non si sarà assorbito .
Mantecate con il burro e profumate con la scorza grattugiata di limone e una bella grattugiata di noce moscata .

Impiattate mettendo il crostone di pane decentrato nel piatto. Adagiatevilatortoraa cui avrete tolto il filo o gli stuzzicadenti.
Riempite un anello di acciaio al fianco della tortora con il purè di patate , sformate e rifinite il piatto con i funghi misti trifolati . Irrorate le tortore con il fondo di cottura e servite.

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