Nella mia esperienza lavorativa nella ristorazione va aggiunto anche una decina di anni nella produzione di prodotti da forno. Parlo di biscotti, torte, focacce, taralli e pane. Non credo di aver affrontato l’argomento a parte delle tigelle, per ovvi motivi.. proporvi piatti per eventi e feste. Ma in questo caso ho pensato che, appunto per eventi buffet ci possono essere delle eccezioni e quindi possiamo implementare ed alzare un attimo il livello delle preparazioni usando anche un pochino di panificazione. Tutto molto easy, con impasti diretti senza lievito madre e compagnia, perchè non tutti hanno il tempo e il posto per poter gestire certe lavorazioni. Faccio un esempio, da anni mi gira per la testa di fare il panettone. Logisticamente parlando vuol dire che per 3 giorni la cucina di casa diventa off limits a causa di temperature, lievitazioni e raffreddamento appesi al contrario dei panettoni, quindi se non voglio essere accompagnato alla porta di casa dalla mia consorte sarà meglio che questa idea me la dimentichi velocemente. Quindi si va sul semplice per un classico della Toscana e dell’Umbria: la schiacciata coi ciccioli rivisitata a calzone fritto.
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di farina 00
- 25 gr di lievito di birra fresco
- 100 gr di ciccioli
- 150 gr di salame toscano a fette spesse
- 250 gr di ricotta mista
- 100 gr di provola affumicata
- olio di semi di arachidi per friggere
- sale, pepe
Create l’impasto. Sciogliete il lievito in una bastardella con poca acqua tiepida, aggiungete un paio di manciate di farina, mescolate e lasciate lievitare coperto per 30 minuti. Setacciate la farina rimasta e mettetela nella planetaria con il gancio.
una volta passati i 30 minuti mettete il panetto nella planetaria, salate con 10 gr di sale e cominciate ad impastare aggiungendo man mano un pochino di acqua tiepida per circa 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Lavoratelo ancora a mano sulla spianatoia , formate un panetto, copritelo con un telo e lasciatelo riposare lontano in un luogo tiepido ( va benissimo dentro il forno con la lampadina accesa) per 90 minuti o comunque fino al raddoppio del volume.
Passato questo tempo dividete il panetto in 16 parti uguali. Create delle sfere, copriteli e fate lievitare ancora per 1 ora.
Nel frattempo durante questi step potete portarvi avanti delle altre preparazioni.
Naturalmente dovete preparare la farcia: spezzettate i ciccioli, fate a cubettini il salame e la provola. Lavorate a crema la ricotta, salate pepate e aggiungete i ciccioli, il salame e la provola. Amalgamate il tutto e tenete da parte.
Passato il tempo di lievitazione prendete i panetti, stendeteli sulla spianatoia infarinata e allargateli con le mani in modo da ottenere 16 dischi sottili.
Mettete il ripieno al centro di 8 dischi lasciando libero un po di bordo che bagnerete leggermente coprite con gli altri dischi e sigillateli con attenzione schiacciando la pasta intorno al ripieno.
Friggete le pizze in abbondante olio di semi già caldo fino a quando non saranno gonfie e dorate da entrambi i lati .
Sgocciolatele man mano e adagiatele su carta assorbente per fritti tenete in caldo durante la cottura delle altre o servite subito continuando a friggere le altre.