PAPPARDELLE AL RAGÙ BIANCO DI ANATRA CON PORRI E PROFUMO DI TARTUFO

81705955_1433601716797472_8984826482333319168_o (1)

Di solito quando faccio una ricetta con i petti di anatra compro sempre un anatra intera, il motivo è semplice mi costano molto meno di quelli che trovate confezionati . Resta il fatto che mi resta il resto dell’anatra . Anche qui nessun problema. Partendo dal fatto che in cucina si deve obbligatoriamente ridurre al minimo gli scarti con le ossa faremo un fondo da usare per salsare i petti o altre preparazioni e con quello che rimane ci si può fare un ragù da abbinare a delle ottime pappardelle. Tra l’ altro , a parte il fatto economico dell’ ottimizzare, ci dovrebbe essere in ognuno di noi una parte morale che ci spinga a fare questo nel rispetto di tutti gli animali che vengono allevati e che finiscono sulle nostre tavole. Ottimizzare al massimo vuol dire anche meno animali che verranno allevati e uccisi. Cerchiamo di tornare indietro e di riscoprire i piatti di una volta dove il pezzo nobile era il lusso delle feste.

Ingredienti per 6 persone
PER LE PAPPARDELLE

  • 300 gr di semola di grano rimacinata
  • 100 gr di farina 00
  • 1 cucchiaio di olio evo

PER IL RAGÙ

  • 500 gr di carne di anatra recuperata dalle cosce, dalle sovraccosce e dalle ali
  • privata della pelle
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • Mezza cipolla dorata
  • 1 porro grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • Le ossa dell’anatra per fare il brodo ( solo ossa niente pelle)
  • 50 gr di burro al tartufo
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • Farina qb
  • Olio evo qb
  • Sale

Iniziamo dal brodo di anatra. Riempite una pentola con dell’ acqua leggermente salata. Aggiungete le ossa dell’ anatra, 1 carota, 1 costa di sedano e la mezza cipolla . Fate andare dopo il bollore per 2 ore schiumando le impurità.

Fate la classica fontana o usate la planetaria per fare la pasta per le pappardelle . Lavoratela fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Fate riposare per almeno 30 minuti coperta.

Macinate la carne di anatra a coltello o al tritacarne . Fate un trito grossolano di sedano e carota. Tagliate a rondelle fini il porro. Prendete una casseruola e fateci scaldare 2 cucchiai di olio evo. Aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato gli odori tritati e il porro a fettine. Fate soffriggere il tutto e aggiungete il macinato di anatra . Fate rosolare per bene, sfumate con il vino bianco e aggiungete un cucchiaio di farina. Stemperate e profumate con le foglie di alloro. Diluite con il brodo di anatra e fate cuocere per almeno 1 ora a fuoco dolcissimo.

Trascorso il tempo di riposo stendete la sfoglia ad un altezza di circa 1 mm . Con la rotella ricavate le pappardelle ( delle tagliatelle parecchio più larghe). Lessate la pasta ottenuta in acqua bollente leggermente salata . Scolatele al dente e saltatele in un ampia padella con il ragù di anatra . Spegnete il fuoco ,mantecate con il burro al tartufo .
Impiattate, cospargete ogni piatto con del parmigiano grattugiato e servite.

Questa voce è stata pubblicata in Primi di Terra. Contrassegna il permalink.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>