Altra preparazione molto semplice che mette molto in risalto la parte estetica. Come ho già spiegato su altre pubblicazioni l’estetica, soprattutto in virtù di cene ed eventi importanti è una base da cui non si può prescindere per la soddisfazione dei vostri ospiti. Ecco perchè vi propongo anche delle cose diciamo banali con cui potete andare sul sicuro dal punto di vista del gusto, dandoli una piccolo colpo di fantasia per renderle più carine. Questa ad esempio poteva essere presentata intera, sporzionata e irrorata dal suo fondo di cottura. Sicuramente sarebbe stata buonissima, ma al vostro ospite avreste presentato un pezzo di filetto senza alcun tipo di colore o di sorpresa. Quando si ha degli ospiti si deve pensare, presentando un piatto di farli un regalo, di farli sentire importanti. E qui che entra in gioco l’estetica, ripeto non dovrete fare cose esorbitanti, dovrete solo stare attenti come ho già detto in un altro post ai colori, alla simmetria, alla precisione e alla pulizia del piatto stesso e non per ultima, la verticalità. Evitate sempre di presentare piatti con le pietanze completamente distese eccezion fatta per dei risotti. Non bisogna fare delle torri, basta come in questo caso far staccare dal fondo del piatto l’alimento preparato.
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di filetti di orata già spinati, con la pelle e già riquadrati
- il succo di 2 lime
- Il succo di 3 arance + 2 arance intere
- olio evo qb
- 1 cucchiaino di amido di mais
- sale, pepe qb
I filetti di orata già squadrati vuol dire che dovrete dividere ogni filetto in 3 parti, in questo caso, non scarterete la parte che tende a restringersi verso la coda. Quindi vuol dire che dovrete cercare di creare 2 pezzi di filetto di pesce più simili possibile. In questo modo potrete ricomporre separatamente il filetto al momento dell’impiattamento.
Tagliate le arance intere creando 12 fette simili.
Mettete il succo di lime e di arance in un pentolino e fatelo ridurre di 1/3.
Pepate e salate i filetti e metteteli con la pelle rivolta verso il basso insieme alle fette di arancia , in un ampia padella in cui avrete fatto scaldare un bel giro di olio evo.
Quando girerete i filetti togliete le fette di arancia. Bagnate con un pochino di succo di arancia e lime e portate a cottura. Il tempo di cottura dei filetti sarà di circa 4-5 minuti per lato.
Nel frattempo sciogliete l’amido di mai in pochissima acqua fredda e unitelo al succo di agrumi rimasto. Fate restringere fino ad ottenere un sughino abbastanza denso.
Impiattate mettendo 3 fette di arancia in ordine decrescente. Posizionate su ogni fetta i filetti tagliati anche loro in ordine decrescente (praticamente ricomporrete il filetto )
Salsate con un pochino di fondo di cottura e decorate il piatto con delle gocce di riduzione di agrumi,. Servite.
In questo piatto potete anche sbizzarrirvi . Ad esempio potreste pelare le scorze dei lime e delle arance da spremere, naturalmente senza intaccare la parte sottostante bianca, fare una julienne e farle cuocere nel succo di agrumi. Tipo quando si fa l’anatra all’arancia per intenderci per poi decorare il piatto insieme alla riduzione sempre di agrumi che otterrete quando le zeste degli agrumi verranno tolte.