La gallinella è un pesce da zuppa, ma se acquistato in taglie grandi ( può arrivare anche vicino al kg ) si presta a preparazioni dove le sue carni bianche e delicate risaltano positivamente. Naturalmente l’abbinamento principe è sempre la salsa di pomodoro. Infatti la gallinella si fa anche alla livornese ed è strepitosa.
Questa preparazione è un attimino diversa dalla livornese perchè si avvale di sapori classici mediterranei come il basilico, le olive taggiasche e i capperi . Accompagneremo questo piatto con un piccolo sformatino di patate che si andrà a intingere nel sughetto della gallinella. un piatto molto semplice che però ho trovato su di una rivista per Chef e quindi mi sembra doveroso rimarcare che in cucina per la stragrande maggioranza dei casi conta sempre la qualità dei prodotti e capire anche che le cose semplici alla fine sono sempre vincenti.
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di filetti di gallinella perfettamente privati dalle lische, dalle spine e dalla
- pelle ricavati da esemplari superiori ai 600 gr.
- 1 scalogno tritato
- 400 gr di coulis di pomodoro
- 60 gr di capperi
- 130 gr di Olive taggiasche denocciolate
- 4 filetti di acciughe dissalate
- 1 mazzetto di basilico
- 2 prese di prezzemolo tritato
- vino bianco qb
- sale, pepe qb
PER LO SFORMATINO
- 3 patate medie lessate con la buccia
- 200 ml di latte
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 1 uovo grande
- sale, pepe qb
Il coulis di pomodoro non è niente altro che una salsa di pomodoro a freddo fatta sbollentando dei pomodori ramati maturi ma sodi in acqua calda leggermente salata per 40 secondi.
Si privano di buccia , semi e acqua di vegetazione, per poi frullarli dentro ad un mixer insieme a delle fogli lavate di basilico. Si passa poi al setaccio e lo si tiene da parte per usarlo in svariate preparazioni. La cottura la fa sempre insieme ad un alimento ed è di solito veloce. in questo modo il coulis di pomodoro donerà tantissimo sapore ai vostri piatti che manterranno i profumi del pomodoro fresco.
Fate rosolare lo scalogno in una casseruola con un filo d’olio evo. Aggiungete i capperi le olive e i filetti di acciuga.
Bagnate e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il coulis di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti.
Prendete i filetti di gallinella e tagliateli a pezzi di egual misura in base al numero dei commensali ogni porzione sarà di circa 200 gr a testa), Salateli, pepateli e adagiateli nellla casseruola insieme al pomodoro. Portate velocemente a cottura , circa 5 minuti, salsando con un cucchiaio i pezzi di gallinella. A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato e qualche piccola fogliolina di basilico.
La salsa di pomodoro alla fine dovrà essere ristretta ma non troppo .
Schiacciate le patate con l’apposito utensile. Raccoglietele direttamente in un ampia ciotola e aggiungete il latte . Amalgamate e aggiungete anche l’uovo sgusciato. fatelo assorbire completamente mescolando. Salate, pepate e aggiungete il grana grattugiato.
Rivestite degli stampini monoporzione unti con del burro con del pangrattato.
Riempite gli stampini con il composto di patate e infornate a bagnomaria a 160 gradi a forno già caldo per circa 15- 20 minuti. Sfornate, fate intiepidire e sformate gli sformatini. Tenete da parte al caldo.
Preparate i piatti da portata. Decentrate leggermente i pezzi di gallinella nel piatto.
Posizionate gli sformatini di patate , nappate con la salsa i tranci di gallinella , decorate con qualche fogliolina di basilico e servite.