Vi dico già che sarò parecchio prolisso nel presentare questo piatto. D’altra parte fa parte di quei piatti che contraddistinguono la cucina della mia città. Diciamo che le preparazioni più conosciute sono: La torta ( la farinata di ceci in parole povere ma non chiedete mai ad un livornese la farinata, la cecina o nomi diversi da torta perchè non troverete risposta.. se vi va bene ) lo stoccafisso con le patate, il Cacciucco ( con 5 C .. mi raccomando ditelo con 5 C ) e le triglie alla livornese. Ce ne sarebbero altre ma come ho detto con queste si descrive Livorno. Oggi vi vado a proporre le famose ( soprattutto per me) triglie alla livornese. Da giovane, dopo alcune stagioni di lavoro, finita la scuola alberghiera andai a lavorare in un Ristorante della mia città che faceva parte ( credo tuttora ma con un piatto diverso) della catena dei ristoranti del Buon Ricordo, riconosciuta dalla guida Michelin. Praticamente l’intento era quello di stimolare le persone che si recavano in viaggio in tutta Italia a collezionare questi piatti , mangiando appunto la preparazione più o meno iconica della città in questione.
A fine pasto veniva regalato un piatto di ceramica dipinto a mano dove era raffigurato l’ingrediente principale e qualcosa di stilizzato della città.
E quindi tra triglie, cacciucchi e pesci vari ho iniziato e poi dopo alcuni anni purtroppo, terminato la mia esperienza lavorativa nel settore.
Quante triglie ho pulito e cucinato? Tante .. ma tante veramente. L’ unico problema secondo me è che si, sono veramente eccezionali ma è un piatto da Livornesi. La triglia è un pesce non di taglia grande, quelle molto grandi sono rare, diciamo che una triglia di buona misura si aggira dai 17 ai 20 cm ed è molto liscosa. In più ci mettete che è immersa in una salsina piccantina di pomodoro e il ricovero in neuropsichiatria è proprio dietro l’angolo. Detto questo prolisso, ma spero simpatico aneddoto del rinvangare tempi ormai vetusti e lontani andiamo alla ricetta che sarà senz’ altro più breve.
Ve le propongo con il solito impiattamento di quando era attivo nella ristorazione.
Ingredienti per 4 persone
- 8 triglie di scoglio freschissime da circa 200 gr cadauna ( Quando erano più
- piccole se ne serviva 3 )
- 500 gr di ottima salsa di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio tritati finemente
- 2 peperoncini di quelli piccoli tritati
- prezzemolo tritato qb
- sale qb
- olio evo qb
Come potete vedere niente di così complesso. La cucina livornese è povera di estetica e molto povera come tipologia di ingredienti. Nasce da un incrocio della natura stessa della città ( un porto in espansione con delle leggi dette livornine che facevano arrivare gente di ogni sorta dal bacino del mediterraneo) con la cucina ebrea come punta di diamante mischiata a quella ottomana, greca e dell’africa del Nord. Le triglie erano appunto un lusso da gran signori, ed è per quello che non vanno nel Cacciucco ma di questo ne parleremo in seguito.
Squamate, eviscerate e lavate le triglie. Annusate con attenzione la pancia privata delle interiora. Non dovete assolutamente sentire odori di fermentazione, ne va della riuscita del piatto.
Si predilige la triglia di scoglio a quella di fango perchè più saporita, ma quella di scoglio grufola tra fondali e alghe degli scogli. Se ne ciba e quindi deve essere freschissima altrimenti essendo un pesce molto delicato fa prestissimo a deteriorarsi nelle viscere e questo porta alla fermentazione delle alghe semi digerite e al caratteristico odore pungente simile all’aceto fenico.
Prendete un ampio tegame e metteteci un giro di olio evo, l’aglio tritato, e il peperoncino. Fate leggermente rosolare e aggiungete la salsa di pomodoro.
Fatela scaldare leggermente e aggiungete le triglie cercando di metterle alternate testa coda in modo da ottimizzare lo spazio nel tegame. Bagnate con un pochino di acqua calda, salate e fate andare coperto a fuoco medio per circa 8 minuti.
Giratele con l’aiuto di una palettina e terminate la cottura , stando attenti a non far troppo ritirare o bruciare il sugo.
Impiattate mettendo le triglie nella solita direzione, copritele con un abbondante cucchiaiata di salsa e profumate con del prezzemolo tritato.
Servite.
Con un eventuale avanzo di sugo potete usarlo per saltarci 2 spaghettini. Così.. tanto per ottimizzare come sempre ogni residuo commestibile in cucina.