Si sa in cucina come nella vita giornaliera ci sono le mode. La moda dell’aperitivo , la moda di quel locale o di quell’altro, la cucina etnica che poi non lo è veramente , anzi è fatta su misura per gli Occidentali ( vedi quella cinese o più semplicemente quella Giapponese con il sushi a basso costo, quando in Giappone o in USA ci vuole uno stipendio). Non meravigliamoci allora di trovare delle carbonare e delle Amatriciane di mare.
Anche il sottoscritto ve ne ha proposte, una per ogni tipologia e oggi vi propongo la terza che è a base esclusivamente di lupini di mare. Devo dire che alla fine, questa con i lupini detti anche pietruzze ci poteva stare anche senza la moda, perchè nella mia città da anni usa consumare le Arzelle o Telline o Zighe fate voi con il nome che più vi piace con le uova e una bella macinata di pepe.
Vero anche che le uova sono alla fine strapazzate , ma sapete come va in cucina; si parte per fare una cosa e a volte ne viene un altra. Quindi non mi stupirei se si fosse arrivati a servirle con una crema come la carbonara invece che con le uova rapprese.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di linguine
- 600 gr di vongolE veraci
- 120 gr di guanciale in una sola fetta
- 70 gr di pecorino (non romano)
- 1 uvo intero+ 3 tuorli
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo qb
- vino bianco qb
- prezzemolo tritato qb
- sale, pepe qb
Mettete le vongole a bagno in acqua fredda e sale e lasciate spurgare per circa 1 ora.
Nel frattempo preparate una padella con un bel giro di olio evo e lo spicchio d’aglio intero sbucciato.
Tagliate la fetta di guanciale a cubettini e tenete da parte.
Scolate e sciacquate le vongole veraci. Fate rosolare lo spicchio d’aglio, aggiungete le vongole e bagnate con un pò meno di mezzo bicchiere di vino bianco.
Spolverate con del prezzemolo tritato e incoperchiateper farle aprire a fuoco vivace.
Una volta aperte, lasciatele intiepidire, sgusciatele tenendone da parte 24 con mezzo guscio.
Filtrate il fondo di cottura in un contenitore e rimetteteci dentro tutte le vongole. Coprite e tenete da parte.
Create una crema con l’uovo e i tuorli sbattuti insieme al pecorino in una ciotola molto capiente.
Fate rosolare in una padella che poi userete per saltare la pasta, senza alcun tipo di grasso il guanciale a cubetti fino a quando non sarà croccante.
Togliete il guanciale ma non buttate via il grasso sciolto e non lavate la padella.
Portate al bollore una pentola con abbonndante acqua leggermente salata. Calate le linguine e fatele cuocere fino ad un minuto della fine della cottura. Scolatele e mettetele nella padella con il grasso del guanciale e tenete da parte un paio di ramaioli di acqua di cottura della pasta.
Portate a cottura bagnando con il liquido delle vongolefiltrato, le vongole e un pochino di acqua di cottura della pasta.
Mettele le liguine nella ciotola con le uova e il pecorino e mantecate fuori dal fuoco aiutandovi se ce ne fosse bisogno con un pochino di acqua calda della cottura della pasta.
Aggiungete solo alla fine il guanciale.
Impiattate e profumate con una macinata di pepe nero e se volete con un altra leggera spolverata di pecorino e servite.
Nell’elenco degli ingredienti non ho specificato il pecorino. Anche se nella carbonara c’è il pecorino romano EVITATE IL PECORINO ROMANO E METTETE UN ALTRA TIPOLOGIA DI PECORINO, MAGARI NON TROPPO SAPORITO , perchè ci sono già le vongole che danno un bel tiro di salinità.