E adesso facciamo un salto in Sud America e in particolare in quei paesi che si affacciano sull’Oceano Pacifico (Colombia Cile Perù Ecuador etc. etc. ), per provare a riprodurre un piatto tipico che viene consumato anche per strada. Per loro un classico street food che viene accompagnato da un mojito o da una capirinha. Stiamo parlando della Cheviche, un piatto a base di pesce crudo, cipolla peperoncino e coriandolo marinato nel Lime. Da noi sarebbe un piatto da consumare per normative igienico sanitarie esclusivamente in un locale dotato di abbattitore o a casa con le solite dovute precauzioni riguardanti l’abbattimento mediante un freezer a 4 o più stelle. In questo caso ho voluto dare un tocco di mediterraneità aggiungendo al pesce bianco, in questo caso un branzino, del tonno, dei gamberoni, e dei pomodorini.
Ingredienti per 4 persone
- 1 branzino di circa 600 grammi sfilettato e privato di pelle e lische
- 12 gamberoni o scampi di buona dimensione
- 400 gr di tonno fresco già abbattuto
- 1 cipolla di tropea fresca
- 1 peperoncino fresco privato dei semi
- 3 pomodori ramati privati di semi e di acqua di vegetazione
PER LA MARINATURA
- Il succo di 3 lime
- Il succo di 1 limone
- Sale pepe qb
PER CONDIRE
- Olio evo di ottima qualità
Eliminate teste e carapaci ai gamberoni (il tutto lo potete usare per fare una bisque da impiegare in un’altra ricetta), eliminate anche il budellino nero aiutandovi con uno stuzzicadenti. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza e mettete coperti in frigo.
Prendete il tonno e ricavatene delle piccole fettine. Tagliate anche i filetti di branzino nel solito modo. Mettete in frigo coperti.
Riducete la cipolla di tropea a fettine sottilissime. Per farlo usate la mandolina. Fate a cubettini di circa 1 cm per lato i pomodori.
A questo punto prendete un recipiente rettangolare o rotondo dai bordi bassi e disponeteci le fettine di tonno e di branzino senza sovrapporle se fosse possibile. Aggiungete il succo di lime e di limone e coprite con le fettine di cipolla e con la dadolata di pomodoro e il peperoncino tagliato finissimo. Sigillate con della pellicola e trasferite il tutto in frigo a marinare.
Il tempo varia a seconda dei gusti. Diciamo che va da un minimo di 90 minuti alle 8 ore. I gamberoni andranno aggiunti a circa 40 minuti dalla fine della marinatura.
Più tempo sta in marinatura più l’agrume “cuocerà” la Cheviche dando si una bella nota di freschezza, ma livellando i contrasti di sapore del pesce usato.
Al momento di servire mettete la ceviche in una coppetta come la foto e condite con un bel giro di olio evo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Servite.