Le cruditè di mare odierne sono diverse da quelle di una volta. Oggi si tende ad abbinarle non solo a delle salse esotiche tipo quelle giapponesi, rifacendosi al sushi e al sashimi, ma anche e soprattutto alla frutta. Quella più usata sono gli agrumi o comunque della frutta che con la sua parte acida crei un contrasto adatto al tipo di pesce o crostaceo a cui viene abbinato. Quindi più la parte grassa del pesce è presente al palato più dovrà essere la parte agrumata, cioè l’acido citrico, presente.
Infatti vedrete ricette o foto dove il salmone è adagiato su di una fetta di arancia e condito con succo di arancia. Il tonno invece a seconda del taglio che usano avrà una scala di acidità diversa. Nella ceviche, classica preparazione sudamericana il lime è molto presente. In questo caso invece andremo ad abbinare a dei gamberoni, e quindi una buona parte grassa all’ananas e lo faremo in due consistenze: frullato con olio e limone a fette sottili per l’ impiattamento.
Ingredienti per 4 persone
- 16 gamberoni grandi
- 400 gr di ananas
- 12 foglie di menta fresca
- 5 gr di zucchero di canna grezzo
- 1 cucchiaio di succo di lime
- 5 gr di sale rosa
- 1 cucchiaio di pepe rosa in grani
Una piccola premessa, vi ricordo che quando scegliete di fare un piatto cercate sempre e comunque di ottimizzare gli scarti possibili. Quindi pensate anche al piatto successivo o cmq che farete in giornata, in modo da usare in questo caso le teste per fare ad esempio un ottimo brodo per bagnare un risotto di mare o anche uno spaghetto sempre di mare. In questo modo risparmierete e darete molto più sapore ai vostri piatti.
Iniziate nello sgusciare i gamberoni, eliminate completamente il carapace e la testa.
Eliminate il filamento scuro e apriteli a libro.
Sistemateli su di un vassoio ben distesi ed aperti. Mescolate il sale e lo zucchero insieme alle foglie di menta tritate finemente. Cospargete i gamberoni con questo mix e tenete da parte.
Pulite l’ananas e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza. Pesatene 400 grammi.
Eliminate il torsolo e ricavate circa 16/ 18 fette sottili che terrete da parte.
Tagliate la rimanenza a tocchetti e passatelo al mixer insieme al succo di lime e un filo d’olio evo. Frullate fino ad ottenere una purea omogenea.
Versate quindi questo composto sui gamberoni, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 1 ora ricordandovi di girarli un paio di volte.
Componete il piatto mettendo al centro dei piatti le fettine di ananas e adagiatevi i gamberoni marinati leggermente scolati dalla marinata.
terminate con un filino di olio evo a crudo e del pepe rosa sia sbriciolato che intero.
Servite.