Un classico degli agriturismi qui da me in toscana: le pappardelle al cinghiale.
Piatto tipicamente della maremma toscana che unisce i sapori unici di questo territorio.
il vino rosso corposo per la marinatura che si sposa alle erbe aromatiche in cui la carne deve obbligatoriamente riposare immersa.
La marinatura non serve a lavare via, come pensano tanti il sapore di selvatico ma ad addolcirlo a renderlo più performante al piatto. Con i cinghiali di adesso potreste anche evitare di farlo perchè non sono più quelli autoctoni della maremma. Per poterlo cacciare senza incorrere in fermi o cose del genere negli anni 90 fu incrociato con il cinghiale dell est europeo più prolifico e di taglia maggiore. Il risultato è stato un cinghiale che sembra come carne più un maiale con la pelliccia di un cinghiale. Infatti il suo sapore è molto ma molto più tenue di quelli che mangiavo o preparavo da ragazzetto.
La pappardella dovrà essere non liscia, ma rugosa. Dovrete usare della semola rimacinata insieme a della farina 00 e uova in modo che il sugo si attacchi e non scivoli sulla pappardella.
Ingredienti per 4 persone
PER LE PAPPARDELLE
- 200 gr di semola di grano duro rimacinata
- 100 gr di farina 00
- 3 uova
- sale Qb
PER IL SUGO DI CINGHIALE
- 1kg di polpa di cinghiale tagliata a cubetti più piccoli di quelli da spezzatino
- 750 gr di ottima polpa di pomodoro
- 1 bottiglia di vino rosso corposo ( del morellino di scansano può andare)
- 10 bacche di ginepro leggermente contuse
- 20 olive di lucca o taggiasche
- 1 cipolla
- ½ costa di sedano
- 1 carota media
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino qb
- sale qb
- olio evo qb
- parmigiano grattugiato
Partite dalla marinata.
Mettete in una ciotola capiente la polpa tagliata di cinghiale.
Tritate non troppo finemente il sedano, la carota, lo spicchio d’aglio e la cipolla.
Aggiungete questo trito alla carne insieme alle bacche di ginepro e la foglia di alloro.
A questo punto aggiungete ½ litro di vino rosso. TENETE DA PARTE IL RESTANTE VINO.
Sigillate con della pellicola e mettere a riposare in frigo per 1 giorno.
Il giorno dopo con l’aiuto di un colino separate il vino dal trito di odori e carne .
Prendete una casseruola capiente, metteteci un filo d’olio evo e fatelo scaldare.
Aggiungete il trito, fate rosolare per un paio di minuti e aggiungete la polpa di cinghiale. Rosolate uniformemente. Sfumate con il vino rosso rimasto.
Una volta sfumato aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di peperoncino e fate cuocere a fuoco dolce per almeno 3 ore o comunque fino a quando la carne non sarà tenerissima. Durante questa cottura se vedete che il sugo si asciugasse troppo aggiungete un pochino d’acqua calda. Salate.
Quando il cinghiale sarà pronto prendetene una parte e riducetelo in poltiglia con un mixer.
aggiungete nuovamente questa poltiglia al resto del cinghiale insieme alle olive e mescolate molto bene. Fate andare per ancora 10 minuti e tenete da parte al caldo
Per le pappardelle mischiate le due farine,fate la classica fontana o usate una planetaria e aggiungete le uova e un pizzico di sale . Una volta ottenuta una palla omogenea copritela con della pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti.
Stendete la pasta con il mattarello o con l’apposita macchinetta fino ad ottenere delle sfoglie di circa 1,5 / 2 mm di spessore.
Tagliatele con la rotella nel senso della lunghezza a una larghezza di circa 2/ 2,5 cm.
Mettetele su di un piano ben distese infarinate con della semola come quella dell’impasto.
Portate una pentola molto capiente con acqua salata al bollore. Tuffateci le pappardelle e scolatele al dente. Versatele nella casseruola con il cinghiale, amalgamate il tutto, fate le porzioni e spolverizzatele con del parmigiano grattugiato. Servite