Ci sono degli abbinamenti che non passano mai di moda, uno di questi sono gli asparagi e le uova. Da bambino era tutto molto semplice: asparagi lessati e uovo al tegamino( o all’ occhio di bue per i non Livornesi)e tutto era fatto. Poi sono andato all’alberghiero ed ho scoperto che l’uovo in camicia era molto meglio di quello fritto. E poi ancora sodo in insalata e cosi via. ma una costante rimaneva nonostante tutto : uova e asparagi. E ora invece? Sempre uova e asparagi ma ce la giochiamo sulle consistenze e su dei piccoli accorgimenti per rendere questo piatto un qualcosa di assolutamente unico!
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di asparagi
- 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 80 ml di panna
- 4 uova
- 8 fette di pancetta tesa ( rigatino toscano)
- 1 spicchio d’aglio
- brodo vegetale qb
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Partite da eliminare la parte finale legnosa degli asparagi.
Lavateli e rachiateli nella parte inferiore rimasta del gambo con un pelapatate.
Tagliate 15 punte di asparagi più belle e tenetele da parte.
riducete a rondelle quello che rimane.
Vi do un consiglio: visto che la crema sarà sicuramente abbondante, asportate anche le altre punte e tenetele da parte per un’altra preparazione, tipo un risotto o una decorazione in cui non servono gli asparagi interi. Vi faccio un esempio: delle uova di quaglia in una quiche monoporzione in cui potete inserire le punte di asparagi passate prima in padella.
In questo modo ottimizzerete la spesa creando 2 cose invece di creare un avanzo di difficile abbinamento.
Fate rosolare lo spicchio d’aglio in una padella con un bel giro d’olio evo.
quando sarà dorato eliminatelo e cuoceteci i gambi di asparagi fatti a rondelle per circa 10 minuti aiutandovi con un pochino di brodo vegetale.
Togliete dal fuoco e passate il tutto al mixer fino ad ottenere una purea liscia.
Scaldate la panna e portatela all’ebollizione, togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano.
Mescolate bene in modo da farlo sciogliere benissimo.
Unite quasi ¾ di questo composto alla purea di asparagi. Assaggiate e regolate di sale e di pepe.
Tenete da parte sia il resto del composto che la crema al caldo.
Passate in padella caldissima le fettine di pancetta tesa e fatele diventare croccanti stando attenti a girarle a metà cottura e a non bruciarle.
Adagiatele su di un piatto rivestito da carta assorbente. Tenete da parte.
Scottate le punte in acqua bollente salata per 4 minuti. Scolate e raffreddate per fissare il colore. saltatele in un padellino con olio evo, salate e tenete da parte al caldo.
Arriviamo quindi all’uovo pochè.
Ritagliate 4 quadrati di pellicola resistente al calore ( ottima quella per microonde)e ungeteli con un pochino di olio evo.
Prendete 4 bicchieri e rivestiteli internamente con questi quadrati di pellicola facendola leggermente .. se possibile.. debordare dal bicchiere. Naturalmente la parte unta non deve essere messa a contatto con il bicchiere.
Mettete in ogni bicchiere un uovo sgusciato e chiudete il sacchetto sigillando bene la chiusura con dello spago da cucina.
Immergete questi pacchettini in acqua in leggera ebollizione e fate cuocere per almeno 4 minuti. Il risultato esterno deve essere quello dell’ uovo in camicia.
Disponete circa 2 cucchiai scarsi di crema di asparagi nei piatti di portata che in questo caso dovranno essere come delle scodelle. Eliminate la pellicola dalle uova con delicatezza e adagiatele al centro dei piatti. colorate la crema con delle gocce o linee di panna e parmigiano.
Decorate la sommità delle uova con le punte di asparagi e fette croccanti di pancetta tesa spezzettata. Un timo giro di sale e di pepe macinato e servite.