Approfitto di questo ultimo periodo di festività per proporvi una ricetta con il cotechino o lo zampone. Ne sono rimasto piacevolmente colpito appena l’ho letta su di una delle mie tante fonti. Ho apportato alcune piccole modifiche ma la sostanza alla fine non cambia di molto il risultato finale. Un modo diverso di presentare il classico e tradizionale cotechino con le lenticchie
Ingredienti per 4 persone
- 1 zampone (o cotechino) di 800 gr
- 120 gr di fagioli zolfini lessati
- 1 uovo
- 3 porri
- 3 foglie di alloro
- 100 gr di grana grattugiato
- brodo vegetale qb
- olio evo
- sale, pepe qb
Se usate il cotechino o lo zampone da cuocere avvolgetili in un telo di cotone e cuoceteli in acqua leggermente salata per circa 45 minuti. Levateli dall’acqua e lasciateli raffreddare.Se invece usate quelli confezionati attenetevi alle istruzioni poste sulla scatola. I fagioli zolfini se secchi ( difficile trovarli freschi ) lasciateli a mollo in acqua fredda per minimo 8 ore , dopodichè scolateli e lessateli in acqua insieme ad uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia.
Separate l’albume dal tuorlo dell’uovo. Montate a neve l’albume , frullate con un mixer ad immersione i fagioli con il tuorlo e un mestolo di brodo vegetale. Il composto ottenuto passatelo al passaverdure fitto ( setaccio )aggiustate di sale , pepate e incorporatevi l’albume dall’ alto verso il basso. Ungete con un pochino d’olio evo 4 stampini di 4 cm di diametro e distribuitevi il composto. Infornate a 160 gradi.Cuocete per 30 minuti . una volta pronti levate e tenete da parte.
Nel frattempo pulite e lavate i porri . Fateli a fettine sottili., e stufateli in una padella capiente con un filo d’olio evo , le foglie d’alloro e 2 mestoli di brodo vegetale. eliminate le foglie di alloro e frullate il tutto al mixer ad immersione e ripassate il composto al passaverdure fitto sino ad ottenere una cremina liscia e della giusta densità.
Scaldate un padellino aderente e disponetevi 2 cucchiai di grana e fate fondere il formaggio. Appena sara’ leggermente dorato levatelo con molta attenzione e continuate a realizzare le altre sfoglie. Velate i piatti con la salsa di porri, disponetevi qualche fettina di zampone e accompagnate con lo sformatino di fagioli e le sfoglie di grana. Servite