Un gran risotto sia per effetto scenico che di gusto . Un risotto di classe per una cena o un pranzo in cui volete fare una grande impressione.
Una piccola premessa è d’obbligo. Ci sarebbe la versione ” mille e una notte”, cioè quella molto ricca. nel caso che vogliate stupire in maniera esagerata cambierete lo spumante con dello champagne, le uova di lompo con il caviale e i gamberoni con delle mazzancolle o dei gamberi rossi.
Ingredienti per 4 persone
- 240 gr di riso
- 50 gr di burro
- 1 scalogno
- 500 ml di spumante brut
- 12 gamberoni grandi
- 1 vasetto di succedaneo del caviale (uova di lompo)
- 1/2 porro piccolo ( l’altro mezzo nella bisque)
- 250 ml di panna fresca
- acqua bollente qb
Per la bisque
- 12 teste di gamberoni
- !/2 porro piccolo
- 1 spicchio d’aglio
- !/2 carota
- 1/2 costa di sedano
- 1/2 kg di ghiaccio
- olio evo
- mezzo bicchiere di vino bianco
Ho voluto tenerlo abbastanza neutro in modo da non aggredire il sapore dello spumante e della panna e per assaporare al meglio il tutto.
Sgusciate i gamberoni, togliete le teste e mettetele da parte. Eliminate il budellino nero, tenete da parte 4 gamberoni che userete alla fine per completare il risotto. Tagliate a pezzetti ma NON TRITATE i rimanenti gamberoni.
Bisque
Rosolate le teste in una casseruola le teste con un filo d’olio evo. aggiungete il porro tagliato grossolano, la carota , l’aglio e il sedano tagliati a dadini. Rosolate ancora un pochino bagnate con il vino fate sfumare schiacciate le teste con un mestolino di legno e coprite con il ghiaccio. Fatelo fondere a fuoco dolce.Continuate a fuoco sempre dolce per 15 minuti dal momento della fusione completa del ghiaccio.
Passate il tutto al colino cinese, schiacciando per bene le teste. Filtrate il liquido ottenuto e fatelo ritirare per la metà a fuoco dolcissimo.
Mettete il burro in una casseruola adatta alla cottura del riso insieme allo scalogno e il porro tagliato a rondelline finissime. Fate rosolare e aggiungete il riso. Tostatelo mescolando per qualche minuto. Bagnatelo con lo spumante e fatelo evaporare a fuoco vivo, salate leggermente e andate avanti nella cottura bagnando all’occorrenza alternando con l’acqua bollente e la bisque . Una decina di minuti prima della fine della cottura del riso aggiungete la panna mescolate perbene e terminate la cottura. Nel frattempo tagliate a metà per lungo i gamberoni messi da parte.Togliete il riso dal fuoco regolate di sale se ce ne fosse bisogno quindi aggiungete i gamberoni tagliati a pezzi.
Impiattate con un coppapasta decorando con le uova di lompo e le due metà delle code di gambero tagliate a metà . Servite
I gamberi messi all’ultimo momento grazie al calore del riso cuoceranno in pochi attimi , mentre la bisque darà il corpo e il sapore di crostaceo.