Altra preparazione con della cacciagione. In questo ricetta vengono usati dei contrasti particolari ma tutti azzeccatissimi per esaltare questo tipo di carne.
Ingredienti per 6 persone
PER LA SALSA
- ossa spezzettate di daino
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla rossa
- 1 mela gialla
- 150 gr di aceto balsamico
- 1 bicchiere di vino rosso
- 4 bacche di ginepro
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 noci di burro
- 2 lt di acqua
- 10 grani di pepe bianco
- sale
PER LA CARNE
- 700 gr di lombo di daino
- 6 fette di foie gras ( se avete il fegato grasso sostituitelo al foie gras)
PER IL RADICCHIO
- 2 cespi di radicchio tardivo
- 100 gr di gherigli di noce
- 1 noce di burro
- 1 pizzico di zucchero
PER DECORARE
- 12 fettine di polenta grigliata
Iniziamo dalla salsa facendo arrostire le ossa in una teglia con una noce di burro in forno a 200 gradi. Quando saranno ben colorate aggiungete le carote la mela ,il sedano e la cipolla tutti tagliati a dadini e cuocete ancora per 10 minuti. Unite il concentrato e mescolate il tutto. Bagnate con l’aceto balsamico e il vino rosso.Una volta evaporato trasferite il tutto in una pentola . aggiungete i grani di pepe il ginepro, l’alloro e coprite a filo con l’acqua.
Portate all’ebollizione e cuocete a fuoco lento per circa 90 minuti allungando all’occorrenza con un pochino di acqua. Passate al setaccio o all’etamina e riducete così la salsa ottenuta a circa 300 ml. A questo punto aggiustate di sale e tenete da parte.
Mettete la carne salata in una padella in cui avrete fatto spumeggiare 1 noce di burro con i 10 grani di pepe. Fatelo quando il burro sarà diventato color nocciola. Una volta rosolata trasferitela in forno sempre a 200 gradi per 3 minuti. Giratela e cuocete ancora per altri 3 minuti e mettete da parte al caldo.
Nella solita padella cuocete per circa 1 minuto per lato le scaloppe di foie gras ben fredde tagliate spesse. Se avete invece il fegato grasso cuocetele senza averle fatte raffreddare in frigo.
Prima di cuocere il foie gras preparate il radicchio
In una padella mettete una noce di burro appena si fonde aggiungete i gherigli di noce e tostatele. Tagliate in quarti il radicchio, lavatelo, mondatelo e unitelo alla padella con le noci, salate e zuccherate.
Saltateli vivace mantenendo croccanti le foglie.
Tagliate il lombo di daino a fette e disponetele a ventaglio con sopra la fetta di foie gras o di fegato grasso accompagnandolo con il radicchio saltato.
Nappate con la salsa tenuta da parte e decorate con le fette grigliate di polenta.