Ancora una creazione dello Chef Sadler. Mi sono permesso soltanto di fare una piccola modifica per poter farcire in modo più semplice i calamari
Ingredienti per 4 persone
- 4 calamari con la sacca lunga circa 10 cm
- 4 code di gamberone lunghe all’incirca la sacca del calamaro
- 4 ostriche
- 1/2 peperone giallo arrostito in forno
- 1 zucchina piccola
- 1/2 carota grande
PER LA SALSA D’OSTRICHE
- Il liquido delle 4 ostriche
- 60 ml di fumetto di pesce
- 30 gr di albume
- 40 gr di patate già pelate
- 1/2 scalogno tritato
- 1 bicchierino da liquore di vino bianco
- 40 ml di panna fresca
- 25 gr di nero di seppia
PER COMPLETARE
- 80 gr di spinaci freschi in foglia lavati e mondati
- 40 gr di agretti (barba di frate) lavati e mondati
- germogli di soia qb
- emulsione di olio evo e limone qb
Aprite le ostriche, filtrate e conservate il loro liquido. Mettete in un contenitore coperto i frutti privi di conchiglia in frigorifero.
Passiamo alla salsa.
Unite il succo di ostriche, il fumetto di pesce freddo, lo scalogno tritato e l’albume sbattuto. Portate all’ebollizione schiumando man mano che la vedrete formarsi.
Filtrate il liquido ottenuto.
Aggiungete al liquido le patate tagliate a cubetti piccoli, la panna, il vino.
Fate addensare questa salsa, toglietela dal fuoco e passatela al frullatore ad immersione fino a che non sarà liscia. Aggiungete il nero di seppia fino ad ottenere una salsa ben legata e di colore intenso.
Pulite e lavate accuratamente i calamari e mettete i tentacoli da parte in frigo
Tagliate a fettine la zucchina e la carota. Spellate e pulite il peperone arrostito e tagliatelo a fettine.
Ponete sul fuoco una casseruola con dell’acqua e portatela al bollore. Appena bolle calateci le sacche dei calamari per 4 minuti circa.
Questa operazione vi renderà più semplice la farcitura e anche la cottura perchè la sacca una volta riempita essendo già sbollentata non si ritirerà e quindi il ripieno non uscirà dalla chiusura e sopratutto la sacca non si romperà durante la cottura finale. Scolate le sacche e fatele raffreddare in acqua fredda. Noterete che la forma sarà già cilindrica e la bocca da dove farcirete il calamaro rimarrà aperta.
Grigliate le fettine di carota e di zucchina. Togliete dal frigo le ostriche sgusciate e le code di gamberone a cui togliere il carapace e il budellino nero. Farcite i calamari con le verdure con al centro l’ostrica e la coda di gamberone.
Chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti e cuoceteli in padella antiaderente con poco olio evo insieme ai loro tentacoli.
A cottura ultimata togliete lo stuzzicadenti e tagliateli a rondelle impiattandoli a piramide e decorando con i tentacoli
Sbollentate gli spinaci e gli agretti per 2 minuti tenendoli separati in acqua bollente salata. Scolateli e finite di decorare il piatto usando anche la salsa di ostriche creando delle gocce. Per ultimo unite i germogli e condite con l’emulsione di olio evo e limone . Servite