Questa ricetta nasce da un doppio spunto: L’astice in salsa rosa del New England e il Melone al Porto del gastronomo francese Escofier. Quello che ne viene fuori è qualcosa al di fuori del comune cocktail di gamberi e affini. In questo caso ho usato un melone sardo che personalmente preferisco al melone invernale della ricetta originale.
Ingredienti per 6 persone
- 1 astice di 600 gr circa ( meglio se Blu invece del classico canadese)
- 3 litri di fumetto di pesce
- 100 gr di maionese
- 40 gr di ketchup
- tabasco qb
- worchester sauce qb
- 1/4 circa di melone sardo
- 4 foglie di lattuga
- Porto qb
- paprica dolce qb
- sale
Mettete a lessare nel fumetto di pesce bollente l’astice per 15 minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare. Sgusciatelo tenendo da parte le varie parti polpose comprese quelle delle zampine e delle chele. Questa operazione è praticamente la più lunga e paziente di tutta la ricetta. recuperate anche le parti cremose commestibili della testa compreso naturalmente il corallo. Se ci fossero delle uova nella parte inferiore del carapace della coda recuperatele potreste usarle sia come ” caviale” su delle tartine che per guarnizione all insalata di astice.
Ricavate la polpa dal 1/4 di melone sardo e tagliatela a cubettini e metteteli in una bowl e spruzzateli con abbondante Porto. Mescolate, coprite con la pellicola e fate marinare in frigo per almeno 40 minuti.
Passate al setaccio le parti cremose e commestibili della testa. Incorporatele alla maionese e al ketchup. Aggiungete anche qualche goccia di tabasco e di Worchester sauce. Salate con cautela perchè il sale è già presente sia nella maionese che nel ketchup. Personalmente ho evitato di salare la salsa aurora ottenuta. Togliete dal frigo il melone e scolatelo dal Porto.
Riducete la polpa di astice a cubetti. Tagliate julienne le 4 foglie di lattuga.
Rivestite il fondo di 6 calici da coktail come quelli della foto ( da Martini)con la julienne di lattuga, aggiungete la dadolata di melone e quella di astice. Nappate il tutto con la salsa aurora e spolverate la parte superiore centrale con un po di paprika. Servite