Un piccione con due abbinamenti e due cotture. Non fatevi prendere dalla paura che sia difficile da preparare. Sarà una sorpresa per i vostri ospiti.
Ingredienti per 4 persone
- 2 piccioni
- 32 ciliegie snocciolate
- 4 fogli di pasta fillo
- 60 gr di pancetta tesa (rigatino toscano)
- 1 melanzana
- 1 piccolo cipollotto
- vino bianco qb
- Sale pepe qb
- olio evo qb
- 3 fogli di pasta fillo
- Burro qb
- Fondo di piccione qb
PER IL FONDO
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 piccola cipolla
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo salvia alloro)
- 4 bacche di ginepro
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- Vino rosso qb
- Ghiaccio o acqua freddissima a coprire
Disossate i piccioni togliendo i petti e staccando dalle anche le cosce. Disossate anche le cosce scalzando dall’alto verso il basso e raschiando l’osso. Tagliate l’osso quasi alla fine in modo da ottenere tipo un sacchettino. Con le carcasse e le ossa creerete il fondo di piccione.
Tagliate le ossa in piccoli pezzi e fatele arrostire in una casseruola capiente con un filo di olio evo. Una volta ben rosolate toglietele dalla casseruola ed eliminate l’ olio di cottura. Con un panno carta pulite la casseruola. Mettete altri 2 cucchiai di olio evo nella casseruola e aggiungete gli odori, lo scalogno e lo spicchio d’aglio tagliati grossolanamente. Fateli rosolare e aggiungete nuovamente le ossa. Rosolate ancora, unite il mazzetto di erbe aromatiche e il concentrato. Sfumate con il vino rosso e coprite il tutto con il ghiaccio o con dell’acqua molto fredda. Portate all’ ebollizione e abbassate la fiamma lasciando sobbollire il tutto. Schiumate come un normale brodo. Fate ridurre della metà, filtrate il tutto e rimettete a ridurre il liquido ottenuto ancora per la metà. In un altra piccola casseruola fate un piccolo roux di burro e farina e versateci il fondo ridotto mescolate e tenete da parte.
Tagliate a cubetti la pancetta, lavate e tagliate a cubetti la melanzana. Tagliate a rondelle il cipollotto. In un padellino con olio caldo rosolate il cipollotto con i cubetti di pancetta. Appena prendono colore togliete 1/4 della pancetta . Aggiungete i fegatini , i cuori e gli stomaci dei piccioni, rosolate ancora. Sfumate con del vino bianco, salate pepate e una volta portato a cottura togliete dal fuoco e passate il tutto al mixer . Appena avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete una noce di burro e amalgamate fino a che non lo avrete incorporato .
Spalmate un piccola parte di questo paté all’interno delle cosce disossate e farcite con pazienza le coscette di piccione con la pancetta rimasta.
Tagliate la pasta fillo in rettangoli regolari di circa 12 cm per 8 cm la pasta. Ogni fagottino che creerete dovrà essere composto da 2 rettangoli sovrapposti di pasta fillo.
Quindi 8 rettangoli per 4 saccottini. Spennellate il primo rettangolo con del burro fuso, adagiate il secondo rettangolo e spennellate anche questo. Mettete sul lato corto del patè di fegatini di piccione e arrotolateli fino a creare tipo un involtino primavera .Infornate a 180 gradi per circa 12 minuti o sino a che non siano belli dorati. Tenete al caldo.
In un altra padella con 4 cucchiai di olio evo sempre caldo rosolate i cubetti di melanzana, a metà cottura aggiungete l’origano il sale e il pepe e terminate sempre saltando.
Cuocete i petti di piccione in una padella caldissima con un filo d’olio per 6 minuti rigirandoli spesso per ottenere una bella rosolatura esterna mentre l’interno deve rimanere rosè. Toglieteli dal fuoco e fateli riposare 5 minuti nella carta stagnola. nella solita padella saltate le coscette sempre con un filo d’olio a metà cottura unite le ciliegie . A differenza dei petti le coscette dovranno essere cotte. Scaloppate i petti disponeteli a ventaglio, disponete 8 ciliegie per commensale. Mettete una cucchiaiata di melanzane dietro ai petti scaloppati disponeteci la cosetta ripiena cercando di dare un senso di verticalità. Tagliate per metà l’involtino di pasta fillo e sovrapponete le due parti collocando accanto alle melanzane .
Scaldate il fondo di piccione, nappate con questo i petti di piccione . Servite