CAPPELLACCI AL ROSMARINO, CREMA DI BORLOTTI E GAMBERONI SALTATI ( Ricetta dello Chef Claudio Sadler )

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Attingo nuovamente a piene mani dai libri dello Chef Sadler con non poca cautela. Lo so non si dovrebbe dire ma purtroppo in qualche sua ricetta le dosi sono un opinione. Credo che dipenda non da lui ma da chi ha impostato il libro. Detto questo poi il risultato come sempre è veramente spettacolare. Questa in pratica è una rivisitazione di una pasta con i fagioli abbinata a dei crostacei. Tutto perfettamente equilibrato visto che i crostacei si sposano benissimo con i legumi e soprattutto con i fagioli.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di pasta fresca per ravioli (140 gr di farina 00, 60 gr semola rimacinata, 2
  • uova un pizzico di sale)
  • 500 gr di fagioli borlotti freschi ( o secchi o confezionati )
  • 8 gamberoni di buona misura
  • 1 carota piccola
  • 1/2 cipolla media bionda
  • 1 piccola costa di sedano
  • 3 spicchi d’aglio
  • 60 gr di pancetta tesa (rigatino toscano)
  • 2 pomodori ramati
  • Fumetto di pesce qb
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 scalogno
  • Peperoncino qb
  • 120 gr di mollica di pane toscano tagliata a cubettini
  • 15 gr di pecorino sardo stagionato grattugiato
  • olio evo qb
  • Sale, pepe qb


Farina di riso per il vassoio dei ravioli qb

Iniziate preparando un soffritto in una casseruola capiente con la carota, il sedano, 1 spicchio d’aglio e 30 gr di pancetta il tutto tagliato a cubettini.
Fate dorare e aggiungete i fagioli e i pomodori tagliati a pezzettoni. Bagnate a coprire a filo con del fumetto di pesce e fate cuocere per circa 1 ora.

Preparate un altro soffritto con lo scalogno tritato, 1 spicchio d’aglio in camicia e la rimanenza della pancetta che farete a cubettini.
Quando il tutto sarà leggermente dorato aggiungete le foglie di un rametto di rosmarino sfogliato tritato e I cubetti di mollica.
Fate dorare il tutto eliminate lo spicchio d’aglio e passate il risultato al mixer.
Mettete il composto in una ciotola e aggiungete il pecorino grattugiato . Amalgamate il tutto cercando di comprimere questo impasto. Tenete da parte.

Preparate un altro soffritto con 4 cucchiai di olio evo, il rimanente spicchio d’aglio sempre in camicia e il rimanente rametto di rosmarino. Fate rosolare il tutto, eliminate lo spicchio d’aglio e filtrate il resto.
Aggiungete questo olio aromatizzato alla minestra di fagioli. Prendete il mixer ad immersione e create una crema che passerete al setaccio per renderla completamente liscia. Rimettete il tutto nella casseruola. Aggiustate di sale, pepe.

Tirate la pasta e create dei dischi di circa 7 cm di diametro . Mettete al cento un pochino di impasto precedentemente preparato e create i cappellacci unumidendo i bordi per sigillarli e chiudendelo intorno ad un dito. Tenete i cappellacci in un ampio vassoio con della farina di riso

Prendete i gamberoni eliminate teste e carapace che potrete usare per fare una bisque per un altra preparazione. Eliminate il budellino nero con uno stuzzicadenti e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Tenete da parte in frigo fino all’ utilizzo.

Portate all’ebollizione una capiente pentola con acqua salata e versateci i cappellacci.
Saltate velocemente in una padella antiaderente rovente con un filino di olio evo le code di gamberoni.
Scaldate la crema di borlotti.
Fate tutte queste cose contemporaneamente.

Versate la crema di fagioli nella scodella. Disponetevi sopra i cappellacci guarnite con le code di gamberone. Irrorate con un filino di olio evo a crudo e spolverate leggermente con del peperoncino e servite.

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