Questo piatto è un felice connubio tra la caccia e i sapori della campagna. Una preparazione che richiede certamente pazienza e manualità che però vi darà delle sensazioni uniche.
Ingredienti per 4 persone
PER LO SPIEDINO
- 12 tordi già spennati puliti e strinati
- 200 gr di lardo a fette
- 8 piccoli fegatelli in rete
- foglie di salvia qb
- rosmarino qb
- sale , pepe qb
- olio evo
- 8 fette di polenta lunghe quanto lo spiedino
Staccate i petti dei tordi , salateli , pepateli e avvolgeteli in una fetta di lardo. Infilzateli in uno spiedino alternando al petto una foglia di salvia e un fegatello. Ogni spiedino sarà composto da 3 petti e 2 fegatelli. Staccate le cosce dei tordi e tenetele da parte le userete per fare un sugo per un altra ricetta.
PER LA SALSA
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro
- 4 cucchiai di marsala
- 6 cucchiai di fondo di tordo.
Usate le carcasse dei tordi per fare il fondo in questo modo.
ungete le ossa e fatele tostare in forno a 220 gradi per circa 40 minuti. o almeno finchè non saranno asciutte e molto scure ma non bruciate. trasferitele in una casseruola. tritate grossolanamente sedano carota e cipolla e stufate le verdure in padella con un filo d’ olio evo prima a fiamma alta , poi a fiamma bassa sino a che non saranno cotte, alzate nuovamente la fiamma e fatele ben dorare e aggiungetele nella casseruola dove avete spostato le ossa. Versate un bicchiere di vino bianco aromatico dove invece avete arrostito le carcasse del tordo e fate ridurre della metà deglassando raschiando il fondo per raccogliere gli zuccheri caramellati depositati se necessario aggiungete un mestolo di brodo fate la stessa cosa con l’altra casseruola dove avete rosolato le verdure . Versate i due liquidi nella casseruola dove avete messo le verdure e le ossa. Pulite e tagliate a dadini un bel pomodoro maturo rosolatelo a fiamma vivace in un padellino con un filino d’olio infine unitelo alla casseruola con gli altri ingredienti. Deglassate anche il padellino del pomodoro con un po di brodo fate ridurre della metà e aggiungetelo al resto. Rosolate il tutto a fiamma vivacissima per pochi minuti , infine coprite d’acqua e cucinate scoperto per 30 max 40 minuti circa a fuoco medio . A fine cottura filtrate il fondo e fatelo raffreddare. Se non lo utilizzato tutto potrete conservarlo congelato in cubetti o nei sacchetti usa e getta per ghiaccioli.
Cuocete gli spiedini in una casseruola con un filo d’olio, aromatizzate con il rametto di rosmarino, bagnate con un pò di brodo portando a cottura , salate e , pepate . Una volta cotti metteteli da una parte al caldo raccogliete il grasso rimasto nella casseruola , filtratelo mettetelo in un pentolino e aggiungete il marsala , unite una parte del fondo di tordi e fate ridurre il tutto della metà. Filtrate ancora una volta e tenete da parte. Per rendere più cremosa la salsa fate una pallina con una noce di burro e farina scaldate un mestolino di salsa aggiungete la pallina creata.Una volta sciolta tenderà ad addensarsi unite quindi il resto della salsa e fate addensare .
Componiamo il piatto:
Ungete leggermente le fette di polenta e grigliatele , una volta cotte adagiateci gli spiedini e irrorateli con la salsa al marsala. Potrete accompagnare con : patate fritte al fiammifero o funghi trifolati o patate duchessa3 o come nella foto, della verza tagliata julienne saltata e poi stufata insieme a del guanciale di maiale. Servite