Riprendiamo le triglie, a me così care e chi mi segue sa perchè, e le presenteremo ancora una volta farcite e adagiate su dei fagiolini. Preparazione di sicuro successo, quindi non esitate a prepararle per i vostri ospiti o per i vostri cari.
Ingredienti per 4 persone
- 4 triglie di buona taglia ( Minimo 200 gr Max 300 gr)
- 50 gr di patè di olive ( olive denocciolate e passate al mixer o al mortaio)
- 50 gr di pane grattugiato rustico
- olio evo qb
- 100 gr di fagiolini già lessati ma lasciati croccanti
- prezzemolo qb
- 1 spicchio d’aglio
- sale, pepe qb
PER IL FONDO DI TRIGLIA
- 1 scalogno
- mezza carotina
- 1 piccola costa di sedano
- 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
- vino bianco qb
- acqua ghiacciata
Pulite dalle squame e sventrate le triglie.
Lavatele, asciugatele e sfilettatele lasciando la coda su di un filetto per ogni triglia
Tenete da parte teste e lische.
Con l’apposita pinzetta eliminate TUTTE le spine rimaste ricordandovi di lasciarle sempre nella loro coppia originale di filetti.
Farcite ogni triglia con il patè di olive e adagiatele su di un piatto che metterete in frigo coperto da una pellicola.
Passate al fondo di triglia.
Tagliate grossolanamente gli odori e metteteli a soffriggere in una casseruola a bordi alti.
Aggiungete le teste e le lische di triglia, tostate e sfumate con il vino.
Aggiungete il concentrato mescolate e ricoprite con l’acqua ghiacciata.
Continuate come un comune brodo schiumando e facendo ritirare per la metà.
Passate il tutto al colino cinese e rimettete sul fuoco facendo ritirare ancora per ¾ .
Dovreste ottenere un fondo non troppo liquido.
Altrimenti sciogliete una punta di maizena in mezza tazzina da caffè di acqua fredda, aggiungetelo al fondo e fate addensare.
Tenete da parte.
Accendete il forno e impostatelo a 200 gradi
Mettete in una padella antiaderente circa 3 cucchiai di olio evo insieme allo spicchio d’aglio in camicia. Fate scaldare fino a quando non sentirete il profumo dell’aglio.
Aggiungete il pane grattugiato, un pizzico di sale e fate imbiondire a fuoco vivace-
Togliete dal fuoco, eliminate lo spicchio d’aglio e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.
Prendete i fagiolini e asportate le estremità,. Tagliateli tutti alla stessa misura, condite con olio evo sale e pepe e adagiateli al centro dei 4 piatti da portata.
Cercate di creare un letto in egual misura della lunghezza e della grandezza delle triglie.
Mettete le triglie su di una teglia foderata da carta da forno. Spennellatele con dell’olio evo
e cospargetele con il pane grattugiato tostato.
Infornate per 7 minuti, Posizionate ogni triglia sul letto di fagiolini.
Decorate il piatto con il fondo di triglia. Servite