Oggi vi propongo la classica preparazione con base semplice che però con qualche passaggio e tempo in più lascerà stupiti i vostri ospiti. Una cozza aromatizzata, una maionese fatta con un pochino di liquido di acqua di cottura del polpo e il polpo che verrà prima cotto nella sua acqua e poi grigliato per essere successivamente appoggiato su di una crema molto soda di ceci. In pratica abbiamo rivisitato i ceci con il polpo.
Ingredienti per 4 persone
PER LE COZZE
- 12 cozze grandi
- 1 cipollotto
- 1 pomodoro ramato maturo
- 3 foglie di basilico
PER IL POLPO
- 1 polpo da 600 g fresco e poi congelato per 4 giorni
- 200 gr di ceci già lessati
- 200 gr di teste di calamaro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bustina di zafferano
- Brodo vegetale qb
- Aceto balsamico qb
- Prezzemolo qb
- Olio evo qb
- Olio di semi girasole qb
- Sale, pepe qb
Pulite e lavate il polpo e mettetelo a cuocerea testa in giù con i tentacoli raccolti verso l’alto, in una pentola dal fondo spesso gà abbondantemente scaldata senza alcun tipo di liquido. Coprite con un coperchio e abbassate il fuoco. Cuocete per 40 minuti senza mai levare il coperchio. Passato questo tempo spegnete il fuoco e lasciate il polpo a raffreddare nella sua acqua.
Nel frattempo lavate , incidete con una croce il pomodoro e scottatelo in una pentola con acqua
bollente per 30 secondi. Scolatelo, raffreddatelo e eliminate buccia, semi e acqua di vegetazione.
Mondate il cipollotto e tagliatelo a fettine sottili.
Tagliate a cubetti il pomodoro.
Prendete i ceci e fateli scaldare in una pentola con un pochino di brodo vegetale e uno spicchio d’aglio sbucciato. Dopo circa 10 minuti togliete dal fuoco, scolate i ceci tenendo da parte una di brodo vegetale usato per la cottura.
Frullate i ceci nel mixer usando un pochino di brodo di cottura. regolate di sale e di pepe. Dovrete ottenere una purea solida che poi passerete al setaccio per eliminare i resti delle bucce.
Tenete da parte in un contenitore in frigo coperto.
Pulite le cozze eliminando bisso e incrostazioni. Fatele aprire in una padella a fuoco vivace coperto.
Eliminate la parte vuota e tenete da parte.
Prendete il bicchiere del mixer ad immersione. Mettete un ramaiolino di acqua di cottura del polpo e cominciate a frullare aggiungendo man mano, all’occorrenza, a filo dell’olio di semi di girasole fino ad ottenere una classica maionese. Tenete da parte in frigo.
Mettete le teste dei calamaro in una casseruola con circa 50 ml di aceto balsamico, 40 ml di acqua e il peperoncino. Fate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa. Una volta passato questo tempo filtrate il liquido e tenete da parte.
Saltate in un padellino il cipollotto, i cubetti di pomodoro con un filo d’olio evo. Profumate con le foglie di basilico spezzettate a mano. Tenete da parte.
Siamo arrivati al polpo. Toglietelo dalla sua acqua e tagliatelo a pezzi non troppo grandi.
Rendete rovente una padella e grigliate ci i pezzi di polpo.
Togliete man mano i vari pezzi dalla padella e metteteli su di un vassoio e spennellateli con il liquido filtrato delle teste del calamaro.
Riempite dei piccoli copppapasta leggermente oleati con la purea di ceci e posizionateli decentrati nel piatto di portata. Sformate e metteteci sopra il polpo grigliato.
Aggiungete tre cozze con sopra il misto di cipollotto e pomodoro.
Decorate con delle gocce di maionese di polpo. Servite.