Oggi andiamo nel mondo delle crostate moderne e lo faremo con un dolce spettacolare che richiederà un po’ di tempo a causa di 4 preparazioni. Unico problemino di questa preparazione sono le dosi. Io le ho già dimezzate ed ho ottenuto ben tre crostate con un anello microforato da 16 cm. Purtroppo le mie fonti sono altamente professionali., ricette di pasticceri e ricette di quando ho lavorato anche in pasticceria. Mentre le ricette di cucina è più semplice adattarle a dosi minori la stessa cosa non accade in pasticceria per una serie di reazioni o amalgame che è complesso spiegare. A volte, a secondo delle dosi o delle preparazioni riesco a dividerle per tre ma in questo caso non è stato possibile, quindi pensate a questo dessert quando avrete una cena importante e numerosa tipo un compleanno o una ricorrenza.
PER LA FROLLA ALLA NOCCIOLA
- 250 gr di farina
- 175 gr di burro
- 112 gr di zucchero a velo
- 100 gr di nocciole in polvere
- 1,5 gr di sale
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
PER IL BISCUIT
- 5 uova
- 150 gr di zucchero semolato
- 150 gr di farina
PER LA CREMA PASTICCIERA AL CIOCCOLATO BIANCO
- 225 gr di latte
- 25 gr di panna
- 50 gr di zucchero
- 112 gr di tuorli
- 50 gr di cioccolato bianco
- 50 gr di burro
- 15 gr di amido di mais
PER LA BAGNA AL LAMPONE
- 50 gr di zucchero
- 90 gr di acqua
- 87 gr di polpa di lamponi
PER GUARNIRE
- Lamponi, mirtilli uva, more , pere
Ma potete sbizzarrirvi a seconda della stagione inserendo mele di vario tipo, pesche o frutta esotica
La cosa sarà lunga quindi iniziamo il giorno prima dalla frolla.
Mescolate in planetaria alla prima velocità il burro con lo zucchero. A seguire incorporate le occiole in polvere e l’albume. Infine aggiungete la farina e l’estratto di bacca di vaniglia.
A questo punto lavorate velocemente ( anche a mano se vi torna meglio) fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Formate una palla , avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per almeno 12 ore.
Il giorno seguente accendete il forno impostatelo a 180 statico.
Prendete la frolla e stendetela ad un altezza di 3/4 mm.
Prendete un anello preforato da crostate e il tappetino micro Plan .
Coppate con l ‘anello la frolla per creare la base. Mettetela all’interno dell’anello e fate delle striscie con le quali andrete a rivestire le pareti dll’anell.
Infornate subito per circa 20 minuti o comunque fino a leggera doratura.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Mentre cuoce tenete in frigo le altre basi e le striscie di frolla.
Una volta cotta l’ultima base alzate il forno a 250 gradi e iniziate a preparare il biscuit
Raccogliete lo zucchero e le uova in un pentolino a bagnomaria mescolate bene e portate a 45 gradi.
Per questo passaggio usate un classico termometro da cucina.
Trasferite questo composto nel vaso della planetaria e montate con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso.
Togliete il vaso della planetaria e con una spatola cominciate Man mano a incorporare la farina.
Una volta effettuato questa operazione stendete questo composto su di un foglio di silicone adatto ad andare in forno. Fate un strato sottile e infornate per 3/4 minuti.
Sfornate e fate raffreddare.
La crema l’ho messa per terza ma potete prepararla anche durante la cottura dei gusci delle crostate.
Versate il latte e la panna in un pentolino e portatelo all’ebollizione. Lavorate in contemporanea i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido e mescolate bene.
Versate il latte e la panna bollenti e rimettete sul fuoco mescolando con una frusta fino ad ottenere la giusta densità ( quando il composto sarà a 85 gradi sarà pronto).
Tevate da fuoco e incorporate, sempre mescolando con una spatola, il burro e a seguire il cioccolato bianco. Emulsionate il tutto in maniera perfetta. Coprite a contatto con della pellicola e tenete da parte.
Anche la bagna può essere preparata in anticipo.
Versate lo zucchero, l’ acqua e la polpa di lamponi in un pentolino e portate al bollore.
Levate e tenete da parte .
Iniziate ad assemblare.
Stendete uno piccolo strato di crema pasticciera sul fondo dell crostata, adagiatevi sopra un disco di biscuit coppato con un anello d’acciaio. Bagnatelo con criterio con la bagna. Distribuite ancora un altro strato di crema pasticciera e guarnite tutta la superficie con la frutta fresca accuratamente lavata e asciugata. Servite .