Un piatto ad effetto , una bisque delicata per un primo piatto raffinato e di classe
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 280 gr di pasta fresca per lasagne
(se volete potete anche farla voi ma voglio in questo caso venirvi incontro semplificando la cosa).Per il guazzetto
- 500 gr di cicale ( dette anche canocchie )
- 150 gr di pomodorini piccadilly
- 1 scalogno
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 zucchina
- 80 gr di patata a dadini
- vino bianco
- 3 cucchiai di panna fresca
cognac
Iniziamo con il tagliare la testa e la coda alle cicale.Mettiamole da perte serviranno per il guazzetto. A questo punto riunite, per quello che potete, stese su uno strato quello che rimane delle cicale ed avvolgetele accuratamente varie volte in una pellicola trasparente sigillandole . Se potete usufruire della macchina per il sottovuoto usando i suoi sacchetti e fare il sottovuoto meglio ancora.
Cuocete al vapore ( se usate la pellicola) per 20 minuti circa.
Cuocete invece a bagnomaria a 70 gradi i sacchetti sottovuoto per 30 minuti. Fate intiepidire, aprite gli involucri facendo attenzione a recuperare il liquido di cottura. Mettetelo da parte e con attenzione togliete la polpa dal carapace della cicala e rimettetele nel suo fondo di cottura.
Prepariamo la bisque.
Fate un trito di cipolla e scalogno. Aggiungetene più di metà in una casseruola con un filo d’olio evo e fate soffriggere. Appena soffrigge unite le teste e le code , rosolate ancora , schiacciatele con un mestolo e sfumate con il cognac.
Unite i pomodorini tagliati a pezzi , la dadolata di patate e coprite il tutto con acqua. Fate andare per 1 ora a fuoco dolcissimo. Nel frattempo fate una brunoise con la carota e la zucchina ( Non vi spaventate.. dovete solo tagliargli a dadini piccoli) tuffatetela in acqua bollente per 5 minuti e mettete da parte.Trascorso il tempo di cottura passate la bisque allo chinoise premendo con forza per far uscire tutti i succhi. Unite alla bisque ottenuta il liquido di cottura tenuto da parte delle cicale. Mantenete al caldo. Lessate in acqua bollente salata con un pò dì olio evo la pasta per lasagne. Tiratela su piuttosto al dente , stendetela su di un canovaccio asciugatela e appena intiepitida tagliatela in quadrotti di 1 cm per lato. Rimettete sul fuoco la bisque e unite i quadrotti , 2 minuti prima di toglierla dal fuoco aggiungere la panna . Mettete il trito rimasto di cipolla e scalogno in una padellina con un filo d’olio evo e appena soffrigge aggiungete la polpa delle cicale a pezzetti e la brunoise Appena insaporito il tutto togliete dal fuoco.
Impiattate versando la bisque con la pasta in un piatto fondo e unendo le cicale e la brunoise . Servite.