Premetto che il nome cacciucco è usato in questo piatto esclusivamente per definire un insieme di cose e che non ha nulla a che vedere con sua Maestà il CACCIUCCO vero quello della mia città ovvero Livorno. Mi sono semplicemente ritrovato questa ricetta tra le mani e ho deciso di farla mia togliendo le triglie dalla ricetta originale e mettendo i filetti di razza. Questa variante secondo il mio punto di vista ha due pregi: il primo è quello di abbattere il costo a volte oneroso delle triglie di scoglio. Il secondo è quello prettamente di comodità. Se avessi un locale lo potrei servire velocemente senza aver timore di non aver tolto ogni minima lisca alle triglie, visto che per esperienza lavorativa passata, la triglia è solo per amanti del pesce, data la non poca difficoltà nel mangiarla al ristorante. Quello che mi affascina in questo piatto è stato il contrasto sorprendente fra il caldo della razza e il “freddo” della panzanella .
Quando vorrete stupire i vostri ospiti non esitate a preparare questo fantastico piatto.
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di filetti di ali razza ( quindi senza la parte cartilaginea)
- 400 gr di pomodori freschi
- 3 spicchi d’aglio
- 1 costa piccola di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- mezzo bicchiere di fumetto di pesce
- 1 cipolla piccola dorata
- sale, pepe
PER LA PANZANELLA
ATTENZIONE . per un ottima riuscita della panzanella E’ D’OBBLIGO usare il pane descritto. una volta bagnato e strizzato rimarrà asciutto e ben sbriciolato non papposo. Se questo dovesse accadere che il pane rimanesse appunto “papposo” gettatelo e cambiate pane il risultato sarebbe una zuppa molto bagnata che lascerebbe liquido nel piatto.
- 4 fette di pane raffermo tipo campagna fatto con il lievito madre
- 2 pomodori maturi ma sodi
- 1 ciuffetto di basilico
- 1 piccola cipolla di tropea
- 3 filetti di acciuga sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaiata di capperi
- olio evo qb
- aceto di vino rosso qb
- sale pepe
Preparate il fumetto di pesce usando gli scarti cartilaginei delle ali di razza. una volta pronto filtratelo e tenetelo da parte.
Mettete a bagno le fette di pane lasciandole ammorbidire, poi strizzatele molto bene e sbriciolatele con le mani.
Unite la cipolla di tropea tagliata a finemente a velo, i pomodori pelati e privati di semi e acqua di vegetazione e tagliati a cubettoni, i capperi, i filetti d’acciuga spezzettati a mano, lo spicchio d’aglio tritato, 5 foglioline di basilico spezzettate a mano. Mescolate il tutto e condite con 5 cucchiai di olio evo e 2 cucchiai di aceto. Coprite il recipiente con la pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.
Tagliate a strisce i filetti di ali di razza e rosolateli in una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio evo. Fateli dorare da entrambi i lati e mettete da parte.
Tritate insieme gli spicchi d’aglio, il sedano e più di mezzo ciuffo di prezzemolo. Fate appassire questo trito in 4 cucchiai di olio evo Aggiungete i pomodori pelati e spezzettati e la cipolla dorata tritata. Cuocete per circa 15 minuti.
Aggiungete il mezzo bicchiere di fumetto di pesce e unite i filetti di razza precedentemente rosolati.
Cuocete per altri 10 minuti senza mai toccare i filetti smuovendo ogni tanto la padella. Assaggiate e aggiustate di sale se ce ne fosse bisogno.
Impiattate i filetti con accanto la panzanella decorando con una cimetta del basilico.