SCORFANO E SCAMPI IN FOGLIA DI LATTUGA IN BRODETTO DI MOLLUSCHI SAPORE DI PATATE E ZAFFERANO

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Andiamo a realizzare un bel piatto a base di ingredienti di mare dello Chef Bruno Barbieri. 

Ingredienti per 4 persone 

  • 4 filetti di scorfano
  • 4 scampi grandi quanto la lunghezza dei filetti
  • 12 foglie di lattuga ( vi consiglio di tenerle da parte qualcuna di più )
  • Olio evo
  • Sale, pepe


Nella ricetta originale c’era anche del burro aromatizzato ai crostacei da grattugiare sopra il filetto di scorfano. Ho deciso di saltare questo procedimento per evitare di complicarvi ulteriormente la situazione. Comunque per chi a interesse ad eseguire perfettamente la ricetta originale vi descrivo qui sotto come crearlo.


BURRO AI CROSTACEI 

  • Carcasse di crostacei
  • Burro 10 volte la massa delle carcasse di crostacei
  • Olio evo qb
  • Sedano carota e cipolla tritati
  • 1 bicchierino di brandy


Appassire le verdure tritate nell’olio. A parte, rosolare le carcasse dei crostacei, leggermente pestate, fino a colorirle, poi unirle al soffritto di verdure. Fiammeggiare con il brandy.

Aggiungere il burro a pezzi e lasciarlo insaporire a fiamma bassissima per almeno un’ora, facendo attenzione che non scurisca. Quando sarà trasparente e rosato, filtrarlo attraverso un colino finissimo e lasciare rapprendere in frigorifero, in un contenitore trasparente.

Dopo un paio d’ore il burro si sarà separato: la parte inferiore, ricca di gustose “impurità” potrà essere utilizzata per mantecare risotti di mare, mentre la parte superiore servirà per emulsionare le salse. Si conserva a lungo in freezer.

IL BRODETTO DI MOLLUSCHI

  • 1 kg di vongole veraci
  • 4 pomodorini datterino
  • 1 patata grande
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 ciuffo di prezzemolo, basilico e origano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Peperoncino qb
  • Olio evo


PER GUARNIZIONE 

  • 8 piccoli calamari


Aprite i filetti di scorfano a libro nel senso della lunghezza e batteteli leggermente tra due fogli di carta da forno.
Sgusciate gli scampi, eliminate il filamento scuro e sistematele uno per ogni filetto. Condite con un filo di olio evo, un pizzico di sale , di pepe e se avete fatto; una grattugiata di burro ai crostacei.
Lavate le foglie di lattuga e sbollentatele in acqua bollente leggermente salata. Scolateli e passatele immediatamente in acqua ghiaccio per fissare la clorofilla in questo modo rimarranno brillanti.

Arrotolate il filetti di scorfano intorno agli scampi e avvolgete i rotolini nella foglia di lattuga. Prendete la pellicola trasparente. E tagliatene 4 pezzi che userete per avvolgere strettamente a cilindro i rotolini precedente preparati. Chiudete a caramella facendo dei nodi alle estremità.
Cuocete i cilindri in una pentola con dell’acqua bollente per 5 minuti. Scolate, fate riposare, eliminate la pellicola e proseguite la cottura a forno già caldo a 180 gradi per 5 minuti. Sfornate e tenete da parte.

Il brodetto

Lavate accuratamente le vongole dopo averle tenute in acqua salata un paio d’ore. Fatele aprire in una casseruola con un filo di olio evo,il prezzemolo e l, aglio a fiamma vivace coperti. Una volta aperte sgusciatele e tenetele da parte coperte in un contenitore con un pochino di liquido filtrato di cottura.
Al resto del fondo di cottura filtrato aggiungete i pomodorini a spicchi, il concentrato, la patata a cubetti, il peperoncino e gli odori. Allungate con un pochino di acqua calda nella giusta misura per far cuocere le patate. A metà cottura aggiungete lo zafferano. Non aggiungete Sale !!
Pulite i calamari , aprite le sacche e tagliatele a striscioline , lasciate interi i ciuffetto. Saltate in padella velocemente e tenete da parte.

Distribuite il brodetto in 4 fondine, tagliate a rondelle ben spesse i cilindri di scorfano e lattuga e adagiatele in pari numero nelle 4 fondine. Decorate con i ciuffi di totano e le sacche tagliate a striscioline. Servite

 

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