FEGATO DI VITELLO E PORCINI AL BURRO E ROSMARINO ( Ricetta degli Chef Nadia e Antonio Santini)a

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Questa volta andiamo a trattare una parte del quinto quarto : il fegato. Specifichiamo anche cos’è il quinto quarto per chi non sapesse l’ importanza che ha avuto sfamando con poche lire genarzioni intere di persone. Un importanza che dovrebbe ancora anche per un discorso etico di ottimizzazione del cibo. In parole più pratiche queste parti sono le frattaglie in genere : milza, fegato coratella polmone trippa.
Secoli di tradizione e di ricette regionali hanno reso queste parti il fulcro della cucina povera italiana fino a quasi tutto il 1900.
Fortunatamente la cucina contemporanea compresa quella gourmet sta andando alla riscoperta di questi piatti e di queste parti abbinandole anche a cose prima impensabili come ad esempio a della trippa con degli scampi. In questo modo la nostra cultura e la cucina italiana si arricchirà ancora di più rendendola se ancora ce ne fosse bisogno una delle migliori se non la migliore al mondo.

 

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di fegato di vitello tagliato a tocchetti di 2 cm di lato
  • 200 gr di porcini freschi già mondate e puliti dai residui terrosi
  • 1 rametto di rosmarino e di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo cipollotto tagliato a rondelle
  • Burro qb
  • Olio evo qb
  • Pangrattato qb
  • Sale qb


PER DECORARE

  • 2 fette sottili di rigatino toscano
  • Qualche piccola foglia di insalatina di campo

Affettate I porcini separando i gambi dalle cappelle. Tenete da parte.
Mettete un noce di burro e un filo d’olio evo in una padella antiaderente e fate andare a fuoco moderato. Quando il burro sarà dorato unite lo spicchio d’aglio intero e i porcini affettati ricordandovi SEMPRE di mettere prima i gambi e dopo un paio di minuti le cappelle.
Saltateli a fuoco vivace rimestando li delicatamente con un mestolo di legno quando saranno cotti toglietelo e metteteli da parte .
Nella solita padella in cui avete cotto i porcini metteteci una noce di burro e un filo di olio evo e il cipollotto tagliato a rondelle. Fate fondere il burro mentre passate i cubotti di vitello leggermente nel pangrattato. Cuocete questi cubi velocemente non più 2 minuti ( l interno dovrà rimanere leggermente rosato). Togliete i cubotti e sporzionateli nei piatti dei vostri commensali che dovranno essere caldi e tenete in caldo. Aromatizzate con i rametti di rosmarino e di salvia, quindi aggiungete i funghi e saltate il tutto per il tempo necessario a renderli ben caldi. Mentre fate questo passaggio mettete le 2 fette di rigatino in una padellina ben calda e fateli diventare croccanti , condite leggermente con olio evo e aceto bianco l’insalata di campo.

Impiattate procedendo in verticale aggiungendo sopra ai cubotti di fegato i porcini e per ultima mezza fetta di rigatino croccante.
Decorate con le foglioline di insalata e servite subito.

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