SPAGHETTI AL NERO, TARTARE DI GAMBERONI MARINATA ALLE ZESTE DI ARANCIO E BOTTARGA

67873866_1283195095171469_994336129329135616_o

Molti sostenitori delle tradizione storceranno il naso per questa ricetta. Ma dovete sapere che sono molto più conservatore di quello che pensate. Amo tantissimo la tradizione ed è solo la curiosità e la voglia di imparare che mi spinge a provare cose che mai mi sarei immaginato di fare. Purtroppo alla fine.. come molte volte mi capita .. Mi devo piacevolmente ricredere. Questa ricetta ne è la riprova. Erano circa due anni che mi capitava tra le mani e che la leggevo e la studiavo e alla fine molto orgogliosamente ve la presento a voi.

Ingredienti per 4 persone

  • 280 gr di spaghetti
  • 400 gr di seppie
  • 40 gr circa di bottarga di muggine ( non grattugiata)
  • 8 gamberoni ( meglio se rossi )
  • 1 piccola costa di sedano
  • 1\2 finocchio
  • Zeste di arancia non trattata qb
  • Olio evo
  • Sale pepe qb


Pulite le seppie e con molta delicatezza e asportate il sacchetto del nero che metterete da parte. Tagliate in pezzi le teste delle seppie lasciando i tentacoli nella loro lunghezza . Tagliate a listarelle abbastanza fini il resto del corpo e tenetele da parte separate dalle teste.
Preparate il brodo di seppia. Fate un fondo con la costa di sedano e il finocchio mondati e tritati . Fateli rosolare in una pentola con 2 cucchiai di olio evo. Aggiungete i tentacoli delle seppie e fatele rosolare leggermente. Coprite con acqua e lasciate sobbollire fino a che non si sarà ridotto della metà.

Sgusciate i gamberoni eliminate le testa che userete per fare una bisque per un altra preparazione ( la potete congelare in comodi cubetti da usare al momento). Eliminate il budellino nero dal dorso con l aiuto di uno stuzzicadenti.
Metteteli in acqua, ghiaccio e un pizzico di sale per 15 minuti circa . Dopodiché tritateli al coltello per ottenere una tartare .
Marinate fino al momento di servire con un filo di olio evo , un pizzichino di sale e di pepe e le Zeste di arancia . Riponete in frigo coperto fino a 10 minuti prima di impattare.
Prendete un ampia padella , aggiungete 1 cucchiaio di olio evo e appena caldo salteteci le listarelle di seppia . Aggiungete i tentatoli e una parte del brodo di seppia . Sciogliete il nero in questa preparazione e portate a cottura le listarelle cercando di portare anche al restringimento della salsa .
Nel frattempo portate al bollore una pentola con acqua leggermente salata . Buttate gli spaghetti e toglieteli 2 minuti abbondanti prima della fine del loro tempo di cottura. Aggiungete gli spaghetti alla salsa e terminate la cottura in padella avendo cura se il fondo fosse troppo ristretto di bagnare con un altro pochino di brodo di seppia.

Impiattate nella maniera classica a nido , ponete sulla loro sommità la tartare , terminate con una grattugiata di bottarga e qualche Zeste di arancia della marinata per dare un po di contrasto di colore . Servite.

 

Questa voce è stata pubblicata in Primi di Mare. Contrassegna il permalink.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>