Una simpatica maniera per preparare una spigola, ragno, branzino o come dir si voglia. Questa cottura fatta in casseruola lo renderà morbidissimo e saporito. L’abbinamento con una salsina di pomodori secchi e delle mazzancolle lo renderà ancora più goloso. Ve lo consiglio.
Ingredienti per 4 persone
- 2 spigole da 600 gr circa
- 12 mazzancolle ( è un tipo di gamberi)
- 2 zucchine
- 1 mazzetto di cavolo nero( non grande)
- 1 spicchio d’aglio
- burro qb
- brandy qb
- olio evo qb
- sale, pepe qb
PER LA SALSA
- 1 fetta di pancarrè
- 5 pomodori secchi ( se usate quelli secchi sott’olio logicamente non dovrete fare l’ammollo)
- foglie di basilico qb
- 2 cucchiai di granella di pistacchi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzettino di prezzemolo tritato
- olio evo qb
- sale, pepe (o peperoncino) qb
Squamate, eviscerate e lavate le spigole.
Sfilettate le spigole ed eliminate le spine. Otterrete così 4 filetti completi. NON ASPORTATE LA PELLE.
Sfogliate il cavolo nero, lavatelo e cuocetelo per circa 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolatelo , strizzatelo e tritatelo grossolanamente. Tenete da parte.
Mentre sbollentate il cavolo lavate e spuntate le zucchine. Con l’aiuto di una mandolina tagliate 8/12 fette di circa 1,5 mm. Oliate leggermente la parte interna dei filetti, salate pepate e adagiatevi le fette di zucchina. Tagliate la rimanenza a pezzi non troppo spessi.
La salsa si fa così:
Mettete in ammollo in acqua calda per 10 minuti i pomodori secchi. Scolateli, strizzateli e metteteli nel bicchiere del mixer insieme al basilico, il prezzemolo, la fetta di pancarrè privata della crosta, lo spicchio d’aglio sbucciato e almeno 5 cucchiai d’olio evo. Frullate bene il tutto e versate il risultato in una bowl. Dovrete ottenere la consistenza di un pesto o di una crema. sostenuta ma assolutamente non troppo fluida. Se fosse ancora troppo densa aggiungete olio evo e mescolate bene fino a quando non otterrete la giusta densità. Regolate di sale e pepe e tenete da parte.
Asportate il carapace e le teste delle mazzancolle. Le teste le metterete in cottura insieme alle code per dare sapore. Scaldate una noce di burro insieme ad un giro di olio evo in una casseruola capiente. Aggiungete le code di mazzancolla e le teste. Cuocete velocemente sfumando con del brandy a fiamma vivace. Mentre lo fate schiacciate le teste delle mazzancolle. Regolate di sale e di pepe, togliete dal fuoco e mettete da parte separato le code e quello che rimane del fondo di cottura passato al colino per togliere le impurità. Pulite sommariamente con della carta da cucina la casseruola, aggiungete un filo d’olio. Non accendete il fuoco.
Prendete i filetti e chiudeteli a portafoglio mettendo all’interno una o due code di mazzancolla. Per chiuderli aiutatevi con dello spago da cucina. Mettete i filetti così preparati e le zucchine all’ interno della casseruola e accendete il fuoco.
Cuocete a fuoco vivace per i primi 5 minuti girandoli solo una volta, coprite e abbassate il fuoco. I filetti saranno pronti in circa 12/ 15 minuti totali. A 1 minuto dalla fine unite le mazzancolle rimaste e irrorate i filetti con il fondo delle mazzancolle. Mentre cuociono i filetti, in una padella mettete lo spicchio d’aglio tritato finemente e un giro d’olio evo. Fate scaldare e aggiungete il cavolo nero. Saltatelo aiutandovi con un pochino di acqua calda per circa 8/10 minuti.
Impiattate mettendo una cucchiaiata allungata di salsa di pomodori secchi al centro del piatto. Adagiate il portafoglio sulla salsa di pomodori secchi, decorate con le zucchine a pezzi , le code di mazzancolle e il cavolo nero saltato. irrorate con un filo d’olio e servite.