Non so quale sia il motivo per cui amo fare delle preparazioni con i carciofi. A dirla tutta, professionalmente parlando, il carciofo è un alimento che mette in crisi il reparto di sala nel consigliare o proporre dei vini. Se poi lo abbiniamo ad altri elementi la cosa diventa drammatica. Mi viene sempre in mente quando da ragazzo collaborai in un evento e il Maitre di sala venne in tromba in cucina a discutere con lo Chef perchè aveva messo nel menù un risotto con i carciofi. Quel fatto mi fece capire come è veramente complesso creare un menù o elaborare un piatto tenendo conto di mille fattori e variabili. La preparazione di oggi è praticamente un inno al carciofo. Ebbene si mi sono lasciato trascinare da questo amore torbido che presenta il carciofo in tre consistenze.
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di filetto di manzo in pezzo unico
- 8 carciofi tipo spinosi con il gambo
- 100 gr di grana padano
- 1 cipolla bionda
- 150 gr di patate
- 1 limone non trattato
- farina qb
- brodo vegetale qb
- olio evo qb
- olio di semi di arachidi qb
- aneto, o barbe di finocchio per decorare
- sale, pepe qb
Iniziate avvolgendo strettamente nella pellicola il filetto e mettetelo in freezer per 40 minuti. Giusto il tempo per renderlo compatto ma funzionale ad un taglio fine.
Grattugiate la scorza di limone e tenete da parte coperto
Passate ai carciofi.
Mondateli asportando il gambo e le foglie esterne più dure. Tenete i gambi da parte. Tagliate a metà i cuori, asportate con uno scavino il “fieno” all’interno. Trasferiteli man mano in acqua e succo di 1 limone.
A questo punto tagliateli tutti a fettine sottilissime. La metà rimettetela in acqua e limone. Di quella rimasta infarinatela e friggetela in olio di arachidi. Tenete da parte.
Pelate i gambi dei carciofi fino ad arrivare quasi al cuore e tagliateli a rondelle. Pelate le patate e fatele a cubetti mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili a coltello o con la mandolina.
Prendete una casseruola e versateci 100 ml di olio evo, aggiungete la cipolla, le patate e i gambi di carciofo e fateli APPASSIRE NO ROSOLARE.Salate leggermente e coprite a filo con il brodo vegetale. Cuocete coperto per 30 minuti. Frullate e passate il tutto al setaccio. Tenete da parte al caldo coperto ( meglio a bagnomaria).
Nel frattempo tirate fuori il filetto dal freezer e tagliatelo in fette da circa ½ cm di spessore. batteteli leggermente con un batticarne, salate e pepate. Suddividete sopra le fette i carciofi crudi sgocciolati e asciugati con carta assorbente da cucina. Spolverizzate con il grana e arrotolate le fettine. Con un cannello caramellizzate l’esterno dei rotolini di filetto lasciandone una parte cruda profumate con la scorza del limone. salate e pepate.
Suddividete nei piatti piani la crema di gambi, cipolla e patate. Adagiateci gli involtini di filetto , decorate con i carciofi fritti l’ aneto o la barba dei finocchi.