Altra preparazione ripresa dal mio librettino vetusto di alta cucina, molto in voga negli anni 80, ma che devo dire viene riproposta con molto successo in tanti locali o strutture contemporanei. Parlo del pollame ripieno. Naturalmente parliamo di pollami di qualità, tipo faraone e fagiani ma potete usare anche del pollo, quaglie, tacchinelle, piccioni, anatre con cui potete sbizzarrirvi in vari ripieni. Unico problema: dovranno essere disossati lasciandoli interi. Il sottoscritto lo fa senza alcun problema, ma capisco che non è fattibile per tutti quindi chiedetelo al vostro macellaio o pollaiolo di fiducia. Questo è uno dei motivi per cui consiglio sempre a tutti i seguaci della pagina a servirvi dei vari pesciaioli, macellai, norcini e pollaioli. Sia per la qualità degli alimenti che per certe richieste che sono improponibili in un supermercato. Oggi voliamo in Francia, almeno per il nome, che poi sia solo un modo di presentarlo dandosi un tono o che sia il suo vero nome a noi importa poco. Importa invece preparare questa esagerata e gustosa ricetta.
Ingredienti per 4/6 persone
- 1 faraona disossata intera pronta per la cottura di circa 900 gr
- 4 fette di pancarrè privato della crosta
- 3 salsicce toscane
- 6 fette di rigatino toscano*( pancetta tesa)
- 1 uovo
- latte qb
- 4 cucchiai di porto o di cognac
- timo qb
- prezzemolo tritato
- 80 gr di funghi porcini trifolati *
- 40 gr di burro
- olio evo qb
- sale, pepe
- brodo fatto con le ossa della faraona qb*
Prima di iniziare vi devo dire che ho apportato delle importanti modifiche agli ingredienti della ricetta originale, ovvero quelle che vedete con gli asterischi. Praticamente l’ho resa ancora più “regale” aggiungendo al ripieno i funghi porcini e creando una salsina con il fondo di cottura più sostenuta. Volendo come contorno potrete accompagnarla con delle classiche patate arrosto o con una crema di patate arrosto.
Passate sulla fiamma la faraona per eliminare eventuali piumette e pelucchi. Lavatela e tamponatela con della carta da cucina. in una bowl bagnate le fette di pancarrè con del latte necessario a farle impregnare bene strizzatele bene , aggiungete 2 cucchiai di porto o di cognac, le salsicce private della pelle, l’uovo sgusciato, il prezzemolo e i funghi porcini.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Con questo composto riempite la faraona, chiudete con ago e filo tutte le aperture.
Mettetela in una terrina e irroratela con olio, porto o cognac e timo. Lasciatela marinare in frigo per 24 ore girandola per almeno 3 volte nell’arco delle 24 ore.
Accendete il forno impostato a 220 gradi
Prelevate la faraona dal frigo. Salate e pepate tutto l’esterno della faraona. Prendete le fette di rigatino e fasciate il petto della faraona, quindi legatela per poterla renderla compatta e in forma.
Prendete un tegame capiente che possa andare in forno, fate sciogliere il burro e rosolateci la faraona da tutte le parti. Passate in forno cuocendo scoperto per 30 minuti girando la faraona solo una volta. Sfornate e passate sul fornello.
Bagnate con del brodo di ossa di faraona. Aggiungete la marinata e fate andare per almeno altri 25/30 minuti semi coperto bagnando con il brodo se necessario. Alla fine togliete la faraona e lasciatela riposare coperta per 5 minuti.
Fate addensate il fondo di cottura legandolo con qualche cucchiaio di crema di latte e una noce di burro intrisa di farina.
Tagliate a fette la faraona, adagiate le fette sul piatto di portata o su della crema di patate arrosto, salsate e decorate con dei rametti di rosmarino e di salvia freschi e servite.