Il risotto con gli asparagi è un classico piatto che si apre al periodo primaverile. In questa preparazione ho voluto “arricchire” questo piatto con una diversa mantecatura e ad un altro abbinamento classico degli asparagi, ovvero l’uovo cosiddetto “al tegamino” a Livorno, molto semplicemente in italiano all’occhio di bue. Ma non ho usato tutto l’uovo, ho usato il tuorlo che ho fritto in modo da creare l’effetto “cremoso”. Una piccola tecnica che delizierà i vostri ospiti.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di riso Carnaroli
- 1 mazzetto di asparagi verdi
- 120 gr di formaggio brie
- 4 uova
- Pane grattugiato panko ( pane giapponese lo trovate nel settore etnico)
- 1 scalogno
- 1 cipollotto fresco
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Vino bianco qb
- Brodo vegetale qb
- Burro qb
- Olio di semi di arachide qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
Iniziate nel mondare gli asparagi. Asportate le punte e tenetele da parte . Tagliate a rondelline la parte edibile rimasta. Tenete da parte separati.
Prendete il panko e create un letto di questo pane in un contenitore rettangolare basso. Create 4 incavi distanziati. Sgusciate le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Fate questo passaggio con un uovo per volta e posizionate il tuorlo in uno degli incavi preparati. Una volta posizionati i 4 tuorli copriteli delicatamente con altro panko e mettete il tutto in freezer per almeno 30 minuti.
In una padellina mettete un giro d’olio e il cipollotto a pezzi grossolani. Fate rosolare e aggiungete le punte di asparagi. Aiutatevi con un goccio di acqua calda, salate, pepate e cuocete mantenendo le punte croccanti. Tenete da parte.
Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola adatta alla cottura del risotto. Aggiungete le rondelle di asparagi e fate insaporire. Tostate il riso a secco in una padella e aggiungetelo allo scalogno e rondelle di asparagi . Sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura classica del risotto bagnando man mano quando assorbe con il brodo vegetale caldo.
Tagliate a tocchetti il brie e tenetelo da parte.
Preparate un pentolino con l’olio di semi di arachide e quando il risotto sarà quasi pronto portatelo a temperatura per friggere.
A fine cottura del risotto regolare di sale e toglietelo dal fuoco. Mantecate con il brie e il parmigiano grattugiato. Fate riposare coperto . Nel frattempo togliete i tuorli dal freezer. Impiattate il risotto decorate al centro con le punte di asparagi.
Eliminate con delicatezza il panko in eccesso e friggete fino a leggera doratura i tuorli uno per volta.
Scolateli e passateli delicatamente sulla carta assorbente e adagiateli sulle punte di asparagi . Servite subito.
Ai vostri commensali consigliate di rompere il tuorlo e di unire la crema dell’uovo al resto del risotto.