Un’ ottima alternativa al posto del classico pesto alla genovese. Il pesto di fagiolini è molto più delicato di quello genovese e quindi si sposa, secondo me, a meraviglia con gli ingredienti di mare. In questa preparazione lo abbiniamo a dei totani,che sono molto più economici dei calamari anche se più tenaci nelle loro carni. Niente vi vieta però di usare i calamari.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
- 300 gr di totani puliti
- vino bianco qb
- la scorza di un limone NON TRATTATO
PER IL PESTO DI FAGIOLINI
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 250 gr di fagiolini
- 60 gr di grana padano
- 40 gr di mandorle pelate
- olio evo qb
- sale qb
Lavate il mazzetto di prezzemolo, asciugatelo con un telo pulito, staccate le foglie e d eliminate i gambi. Lavate e mondate i fagiolini e cuoceteli a vapore per circa 10 minuti in base alla dimensione. Devono comunque rimanere croccanti. Passateli in acqua freddissima o in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Trasferite le foglie di prezzemolo con i fagiolini, il grana fatto a pezzetti, le mandorle e una presina di sale. Versate dell’olio evo a filo mentre azionate il mixer, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenetelo da parte
Tagliate i ciuffetti delle zampe dei totani in più parti nel senso della lunghezza. Tagliate le sacche a rondelle non troppo fini.
Fate scaldare in una padella un giro d’olio evo, aggiungete prima i ciuffetti, fate rosolare a fuoco dolce portate avanti la cottura per una decina di minuti coperto, bagnando con dell’acqua calda. Passato questo tempo aggiungete il resto dei totani, sfumate con del vino bianco e fate andare coperto per altri 10 minuti. Regolate di sale e profumate con la buccia del limone grattugiata.
Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Togliete gli spaghetti un minuto primo della fine del tempo di cottura. Calateli nella padella con i totani, saltateli aiutandovi con un goccio d’acqua di cottura. All’ ultimo momento aggiungete il pesto di fagiolini. Mescolate il tutto e servite subito