La contaminazione giapponese con i crudi riprende uno stile già presente da almeno 2 secoli in molte regioni italiane soprattutto del Meridione Italiano. Quindi niente di nuovo direte. Non è proprio così, diciamo che l’influenza del Sol Levante ha portato a rivedere tutto un sistema del crudo fondendolo con Il Grand Plateau francese e il nostro crudo. Abbiamo inserito nelle tartare e nei carpaccio i nostri condimenti e le nostre note agrumate magari pescando in altre culture come ad esempio il kiwi che ormai noi coltiviamo da decenni ma originario della nuova zelanda, il mango, la papaya il frutto della passione e via dicendo. La parola tanto in voga in diverse cucine mondiali è appunto Fusion ovvero fusione, e tutto questo cercare e scoprire ci ha portato a rivedere e a tornare a consumare il crudo di mare. La cosa più importante del crudo è: la sicurezza, ovvero abbattimento del prodotto per eliminare i PARASSITI E LE LORO UOVA, ma non la carica batterica. La refrigerazione e l’abbattimento LIMITA MA NON AZZERA QUESTO PERICOLO, è di vitale importanza che i prodotti usati abbiano avuto una corretta catena di conservazione del freddo per evitare appunto la proliferazione batterica che comporta i vari inconvenienti gastrici e intestinali. Magari se volete dei chiarimenti più esaustivi mi potete contattare come al solito in privato e sarò lieto di rispondere. Passiamo al piatto.
Ingredienti per 4 persone
PER LA TARTARE
- 400 gr di mazzancolle abbattute in frezeer 4 stelle per almeno 96 ore
- ½ mango non troppo maturo
- olio evo
- sale, pepe qb
PER I CUBOTTI
- 125 gr di filetto di salmone spesso ( quindi la parte dalla testa a circa metà pesce)
- uova di salmone o di trota qb
- 1 cucchiaio di maionese
- 1 cucchiaino di pasta di wasabi
- seaweed salade ( insalata di alghe coltivate in m mare arrostite e condite)
Sia il wasabi che la seaweed salade sono facilmente reperibili nei settori etnici di qualsiasi ipermercato o in negozi etnici con cibi giapponesi.
Fate scongelare sia le mazzancolle che il salmone in frigo. Per farlo metteteli in frigo almeno un giorno prima. Ricordatevi che questo passaggio è fondamentale per OGNI VOLTA che usate un prodotto congelato, a parte quelli industriali già precotti che non prendo neanche in considerazione come alimento.
Prendete dal frigo le mazzancolle sgusciatele e asportate le teste e tenetele subito da parte coperte in frigo. Eliminate il budellino nero alle mazzancolle e fatele a cubettini. Mettete questo trito in frigo coperto con della pellicola. Prendete il mango, mondatelo e tagliatelo a cubettini leggermente più grandi di quelli delle mazzancolle.
Riprendete le mazzancolle, aggiungete il mango, condite con olio evo sale e pepe. Mescolate bene e rimettete in frigo coperto.
Passate al salmone. Eliminate pelle ed eventuali spine con l’apposita pinzetta. Tagliatelo in verticale a fette spesse per poi ricavarne dei cubotti. Rimettete tutto in frigo coperto. Mischiate il cucchiaio abbondante di maionese con il cucchiaino di wasabe tenete da parte in frigo.
Al momento di servire tirate fuori tutto. Prendete un piatto da portata meglio se rettangolare come quello della foto. Componete la tartare di mazzancolle con l’aiuto di un anello d’acciaio di circa 5 /6 cm. Decorate con una testa di mazzancolla. Disponete i cubotti di salmone sul piatto. Mettete su ogni cubotti un pochino di maionese al wasabi, una piccola presa di alghe e qualche uova di salmone.
Guarnite il piatto a vostro piacimento con insalatina, ritagli di limone, polveri di vari vegetali etc etc. Servite.