Questo piatto nasce per la mia curiosità di abbinare diverse preparazioni. Sono partito dalla base del polpo con le patate classico per poi dargli una consistenza e dei contrasti di sapore diversi. Quindi il polpo dopo averlo cotto l’ho marinato in olio evo e erbe aromatiche, che sono state della solita tipologia con cui ho creato l’affumicatura e per finire una nota agrodolce fatta con cipollotto di tropea stufato in aceto e zucchero.
Ve lo consiglio caldamente.
Ingredienti per 4 persone
- 1 polpo già eviscerato e lavato superiore al kg di peso ( max 1,5 Kg)
- 4 patate medie lessate con la buccia
- 1 spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato
- 1 mazzettino di erbe aromatiche fresche (rosmarino timo salvia 1 foglia di alloro
- mirto)
- 1 mazzettino di erbe aromatiche secche( uguale a quelle fresche)
- 3 cipollotti freschi di tropea
- 20 olive taggiasche
- aceto rosso qb
- 3 cucchiaini di zucchero
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Prendete una pentola dal fondo pesante e fatela scaldare per bene senza alcuna aggiunta di liquidi o condimenti.
Prendete il polpo e mettetelo nella pentola con la testa rivolta verso il basso, abbassate al minimo la fiamma, coprite la pentola e fate andare per 40 minuti per KG DI PESO senza mai togliere il coperchio.
Passato questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua senza togliere il coperchio.
Dal momento in cui mettete il polpo in cottura prendete un pentolino e fateci scaldare a fuoco dolce 2 bicchieri di olio evo. Prendete il mazzetto di erbe aromatiche fresche e lo spicchio d’aglio e metteteli in infusione sempre a fiamma dolce per almeno 20/30 minuti. Non fate mai salire troppo la temperatura dell’olio. Questo procedimento serve a far rilasciare attraverso un moderato calore gli aromi e le parti essenziali delle mazzetto di erbe e dell’aglio.
Passato questo tempo mettetelo a raffreddare da una parte con il mazzetto sempre all’interno. Una volta raffreddato filtrate l’olio ed eliminate il mazzetto e lo spicchio d’aglio.
Sempre mentre cuoce il polpo e l’infusione aromatica Mondate i cipollotti e prendete solo la parte finale del cipollotto. Tagliateli a spicchi in modo di creare delle falde simili a quelle della foto.
In una casseruola fate scaldare leggermente un bel giro d’olio evo, aggiungete i cipollotti tagliati salate e fate stufare a fuoco basso coperto . NON DEVONO SOFFRIGGERE MA APPASSIRE aiutatevi nel caso all’inizio con un pochissima acqua calda. Appena tenderanno ad appassire sfumate con un bel giro di aceto rosso, aggiungete lo zucchero, mescolate con delicatezza, coprite nuovamente e portate a cottura finale.
Prendete il polpo raffreddato e tagliatelo a pezzi di uguale misura cercando di lasciare i tentacoli abbastanza lunghi dalla parte finale. Prendete tutti questi pezzi e metteteli in un contenitore largo, dovranno stare tutti ben distesi e irrorateli con l’olio aromatizzato filtrato. Non salate e lasciate il polpo a marinare in frigo per almeno 30 minuti.
Passate all’affumicatura delle patate.
Sbucciate e tagliate a cubettoni le patate e sdraiatele su di una teglia rivestita da carta da forno. Lasciate libera una parte della teglia in cui poggerete un vecchio pentolino DI ACCIAIO per bruciare le erbe aromatiche secche.
Esistono in commercio dei fornellini con apposito tubo che va ad una campana sigillata di vetro ma se non lo fate a livello professionale diventa un costo senza senso. Nel mio caso m i sono creato un piccolo braciere fatto con un pezzetto di tubo di ferro con relativo fondello che ho opportunamente trattato con il fuoco. Ma un pentolino vecchio di acciaio a perdere va benissimo.
A questo punto sbriciolate le erbe aromatiche secche e ponetele nel pentolino.
Aprite il forno e appena le erbe cominceranno a bruciare mettete la teglia in forno e chiudetelo . Il fumo che si creerà all’interno creerà nelle patate un sentore di affumicato aromatico. Più lasciate le patate all’interno del forno maggiore sarà l’aroma che prenderanno. Naturalmente varia anche dalla quantità di erbe ma noi vogliamo dare un aroma non fare una vera e propria affumicatura.
Togliete il polpo dal frigo. Arroventate una griglia o una bistecchiera e cominciate a grigliare il polpo scolato leggermente dalla sua marinatura che userete spennellando la parte già grigliata del polpo.
Impiattate mettendo al centro di un anello di acciaio di 12 cm le patate, condite con un filo d’olio e un pizzico di sale adagiateci sopra il polpo, togliete l’anello, decorate con delle falde di cipollotto e le olive taggiasche denocciolate, salate leggermente il polpo e servite